cuantifican de mermeladas



Actividad 4. Práctica 1: Cuantificación glucosa en mermeladas.
Elaboren la práctica simulada de laboratorio desarrollando únicamente los
procedimientos de cuantificación de sustancias que se indican a continuación.
Antes de iniciar, investiguen cuál es la función de la glucosa en las mermeladas y que
complejo colorido se forma al hacer reaccionar glucosa con el ácido3,5-dinitrosalicílico
(DNSA).
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de
frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos
más comunes para conservar las frutas y su producción casera es
superior a la producción hecha masivamente.
Las características mássaltantes de la mermelada es su color
brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha


Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con elazúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consistía en añadir otrafruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo).
Es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca. Por eso que, según estos valores, vamos a clasificar en tres grupos la fruta, siendo conveniente si queremos hacerla solo de una variedad, saber ante qué tipo nosencontramos y si le debemos añadir pectina líquida o en polvo para que nos acabe espesando.
Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y membrillos, entre otros
Frutas con cantidad de pectina media: Manzanas muy maduras, moras, cerezas, pomelo, uvas, higos, peras, piña y naranjas muy dulces.
Frutas conescasa pectina: Melocotones, albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas, se debe de añadir pectina siempre si queremos una mermelada espesa.
El extracto de mermelada es una exacta combinación de pectinas de alto y bajo grado de esterificación, a las que se las mezcla con ácido cítrico, pulpa deshidratada de manzana y de naranja, jugo natural de caña de azúcar (solución de sacarosa) y azúcar negrade primera. Este producto es en realidad una verdadera alternativa y una opción más para aquellos que deciden y eligen elaborar sus propios alimentos y recetas dulces para poder brindar a sus amigos o seres queridos sus delicias para situaciones especiales.
Este extracto es un polvo de color pardo o marrón claro que viene en las presentaciones de 150, 300 y 500 grs. Al igual que la pectina comúnse usa para la elaboración de mermeladas y jaleas, sin embargo a diferencia de la pectina común este producto nuevo no necesita el agregado de jugo de limón durante la elaboración de una mermelada, siendo esto una ventaja muy importante a la hora de evitar el sabor del limón en el dulce cocido. Sin embargo la propiedad más importante y destacable es la posibilidad de la obtención de mermeladas defrutas y vegetales especiales como por ejemplo: banana, choclo, aloe, y otros que extienden la lista menos imaginable. La elaboración de mermeladas de estas frutas y vegetales es posible ya que el extracto contiene pulpa lavada y deshidrata de manzana y naranja, lo que aportará la fibra necesaria para que el dulce tenga finalmente una textura adecuada, permitiendo además la gelificación...