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Almíbar

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de aguay azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Características
Laconsistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de lasaturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, paracubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
Elsirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebraso bolas, etc.;
2. la de densidad, utilizando un sacarímetro;
3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.
4. Es una mezcla de aguacon azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertaspreparaciones.









Tipos de almíbar
Clásico
Densidad
Temperatura
Prueba
Uso
Sirope
18-20º
100 °C
Forma película en la espumadera

Hebra o Hilo flojo
29º
103 °C
Forma hebrassi se enfría y estira
Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte
33-35º
105-110 °C
Forma hebras si se enfría y estira
Fondants y glaseados
Bola floja
37º
110-115 °C
Forma bola blanda entre losdedos
Fondants y caramelos blandos
Bola dura
38º
116-119 °C
Forma bola dura entre los dedos
Caramelos duros
Escarchado o Lámina
39º
122-126 °C
La bola se pega a los dientes
Fruta escarchadaQuebradizo
40º
129-132 °C
La bola no se pega a los dientes
Toffees
Caramelo
>40º
150-180 °C
Dejando caer una gota en mármol se queda dura
Chef Profesional Day




PERA EN ALMIBAR...