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La ciencia en la cocina
Octavio Miramontes Vidal Instituto de Física Universidad Nacional Autónoma de México Cd de México Difícilmente podemos imaginar una actividad humana, en nuestra sociedad moderna, que escape a la influencia de la ciencia y la tecnología, la preparación de alimentos es una de ellas. Desde décadas atrás, el impacto de la ciencia sobre lo que podría llamarse cocina industriales obvio. Las grandes empresas que producen y fabrican alimentos tienen departamentos especializados en métodos científicos que desarrollan técnicas para conservar los alimentos, para amplificar o modificar olores, sabores colores y texturas. ¿Pero que puede decirse de nuestras cocinas, es decir, de las cocinas en nuestras casas? Además de todo tipo de utensilios electrónicos, hornos demicroondas, etcétera, nuestras cocinas comienzan a recibir la influencia de la llamada “cocina molecular” , también llamada “gastronomía física” o culinología y que no es otra cosa que la aplicación del conocimiento científico al arte de preparar mejores alimentos, más deliciosos y placenteros. La cocina molecular nació en los años 80s impulsada, entre otros, por Hervé This y Nicholas Kurti. El primero, unprofesor francés de física-química y el segundo, un físico de la Universidad de Oxford en Inglaterra. La ciencia en la cocina tiene por lo menos tres impactos: el conocimiento empírico que ha sido acumulado por cientos de años en forma de recetas de cocina es susceptible de mejorarse cuando los procesos físicos y químicos involucrados se comprenden mejor, el resultado son los platillostradicionales pero con sus sabores y aromas intensificados para seducir los paladares más exigentes. Un segundo aspecto es la de brindar explicaciones a porque las cosas son como son, es decir explicar hechos tan conocidos como porque un vaso de agua caliente se congela más rápido que uno de agua fría. Finalmente y no menos importante, es proporcionar explicaciones racionales para desmentir los miles demitos que habitan escondidos entre ollas y sartenes. Siendo este último Veamos algunos ejemplos de esto a continuación. En los pueblos amazónicos en Sudamérica, existe la leyenda de que las mujeres vírgenes que se bañan en los ríos, llegan a resultar embarazadas por una criatura pariente de los delfines llamado “boto color rosa”; en consecuencia, las mujeres no deben acercarse a los ríos. En Europaexistió una versión propia que advertía que las mujeres en menstruación no debían ir a los campos de cultivo pues podrían traer mala suerte a las cosechas y para no quedarnos atrás, en México se suele pensar que los tamales no deben ser preparados por mujeres embarazadas porque no saldrán bien. Todos estos mitos pertenecen al folclor y nada tienen de verdad.

El principio molecular activo delchile es una sustancia llamada capsaicina y que da la inconfundible sensación de picor cuando se ingiere. El contenido de capsaicina es diferente en cada variedad de chiles, por eso unos pican más que otros. El contenido de esta sustancia es tan característico que llegaron a desarrollarse programas de computadora que convertían unidades de picor de un chile a otro como si se estuvieran convirtiendodivisas, así, podíamos saber que un chile habanero es tantas veces más picante que uno de árbol y que este a su vez lo sería de un jalapeño. Curiosamente otras plantas muy usadas en la cocina como saborizantes contienen esta misma sustancia, tal es el caso del orégano y del cilantro. El contenido de capsaicina se mide en unidades llamadas Scoville debido a que el farmacólogo Wilbur Scovilleestudió sus posibles usos analgésicos. Los chiles contienen típicamente de 5,000 a 500,000 unidades Scoville, siendo el campeón el Habanero en su variedad conocida como “sabina roja” con 577,000 unidades Scoville. ¡Así que ahora ya sabe que la cochinita pibil es única con su inseparable chile habanero! Ah! El aroma tan familiar de las tortillas recién hechas, infladitas… pero… ¿Por qué algunas se...