cuartao trasero
Páginas: 16 (3909 palabras)
Publicado: 25 de noviembre de 2013
PROYECTO PARA LA COMERCIALIZACION DE VISCERAS DE RES EMPACADAS AL VACIO
BIBIANA RIOS OSPINA
LUISA FERNANDA FRANCO
VIVIANA BOCACHICA GUITIERREZ
SENA - CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
FICHA 520135 CORTE Y VENTA DE CARNES
FORMACIÓN EN PROYECTOS
BOGOTA
2013
Contenido
INTRODUCCION
El beneficio deanimales ofrece a la alimentación humana muchos nutrientes no solo a través de la ingesta de los músculos o pulpa de las carnes (res, aves, cordero, cerdo, etc.) sino también por otras partes corporales que se utilizan como alimento: las vísceras. A través de la historia, el consumo de despojos, vísceras o menudencias de animales ha sido un tema de amores odios. En la antigüedad, emperadores griegos yromanos gozaban con estos placeres gastronómicos e incluían en sus bacanales tripas asadas, hígados de ganso alimentados con higos, mollejas, riñones y corazón entre otras.
Durante la edad media el consumo de las vísceras era considerado comida para pobres. Estos se alimentaban con los desechos de las carnes sacrificadas, para satisfacer las necedades de los más adinerados.
El hígado y elriñón son las vísceras más consumidas y pertenecen al grupo de vísceras rojas, en este grupo también se incluye el corazón, los pulmones y el vaso, el menudo y las tripas son las vísceras blancas más consumidas. Las vísceras en general aportan proteínas en cantidades similares a las carnes, pero superan la cantidad de hierro en comparación con las carnes.
La comercialización de vísceras en elmercado nacional o internacional requiere de la utilización sistemas de conservación de alimentos para proporcionar a los clientes productos de calidad higiénica y nutritiva. Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las característicasorganolépticas. Por medio de estos empaques se elimina el oxígeno que previene el crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que son los que originan la descomposición de los alimentos.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las vísceras de ganado vacuno, tanto rojas cono blancas, son productos con un gran valor nutricional para los seres humanos, juegan un papel importante en la gastronomíacolombiana y en su mayoría se consiguen a precios moderados. Sin embargo, los consumidores no siempre las prefieren dentro de su canasta familiar, debido a que su vida útil es corta aun cuando se conservan fuera de la zona de peligro y además se requiere mucho tiempo para limpiarlas y alistarlas para su consumo ya que no es una tarea fácil.
A partir de este planteamiento queremos, desarrollarnuevas alternativas para optimizar estas labores e incursionar en el mercado, aprovechando que las vísceras de vacuno son de fácil adquisición y bajo precio, para ofrecer un producto listo para su preparación, cumpliendo con las normas de higiene y calidad vigentes. Así mismo, prolongar su tiempo de uso y así preservar tanto sus características nutritivas como organolépticas por medio de sistemas parala conservación de alimentos, lo cual será un elemento de innovación, que es lo que buscan las tendencias actuales para mejorar los niveles de competitividad.
2. DESCRIPCION DE LA IDEA
La idea para el desarrollo del proyecto es impulsar la comercialización de vísceras rojas y blancas de res en una presentación diferente a la que actualmente se encuentra en el mercado,por medio de empaques al vacío los cuales permiten preservar las vísceras por más tiempo, ya que no deteriora los alimentos y permite conservar sus características organolépticas dado que al eliminar el oxígeno, se evita la deshidratación y proliferación de bacterias que son las que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos. Polietileno de alta densidad, es...
BIBIANA RIOS OSPINA
LUISA FERNANDA FRANCO
VIVIANA BOCACHICA GUITIERREZ
SENA - CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
FICHA 520135 CORTE Y VENTA DE CARNES
FORMACIÓN EN PROYECTOS
BOGOTA
2013
Contenido
INTRODUCCION
El beneficio deanimales ofrece a la alimentación humana muchos nutrientes no solo a través de la ingesta de los músculos o pulpa de las carnes (res, aves, cordero, cerdo, etc.) sino también por otras partes corporales que se utilizan como alimento: las vísceras. A través de la historia, el consumo de despojos, vísceras o menudencias de animales ha sido un tema de amores odios. En la antigüedad, emperadores griegos yromanos gozaban con estos placeres gastronómicos e incluían en sus bacanales tripas asadas, hígados de ganso alimentados con higos, mollejas, riñones y corazón entre otras.
Durante la edad media el consumo de las vísceras era considerado comida para pobres. Estos se alimentaban con los desechos de las carnes sacrificadas, para satisfacer las necedades de los más adinerados.
El hígado y elriñón son las vísceras más consumidas y pertenecen al grupo de vísceras rojas, en este grupo también se incluye el corazón, los pulmones y el vaso, el menudo y las tripas son las vísceras blancas más consumidas. Las vísceras en general aportan proteínas en cantidades similares a las carnes, pero superan la cantidad de hierro en comparación con las carnes.
La comercialización de vísceras en elmercado nacional o internacional requiere de la utilización sistemas de conservación de alimentos para proporcionar a los clientes productos de calidad higiénica y nutritiva. Uno de los sistemas más exitosos para la conservación de alimentos, ha sido el empacado al vacío porque al retirar el aire del contenedor, se obtiene una vida útil más larga al poder conservar las característicasorganolépticas. Por medio de estos empaques se elimina el oxígeno que previene el crecimiento de gérmenes aeróbicos, psicrofilos, y mesófilos que son los que originan la descomposición de los alimentos.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Las vísceras de ganado vacuno, tanto rojas cono blancas, son productos con un gran valor nutricional para los seres humanos, juegan un papel importante en la gastronomíacolombiana y en su mayoría se consiguen a precios moderados. Sin embargo, los consumidores no siempre las prefieren dentro de su canasta familiar, debido a que su vida útil es corta aun cuando se conservan fuera de la zona de peligro y además se requiere mucho tiempo para limpiarlas y alistarlas para su consumo ya que no es una tarea fácil.
A partir de este planteamiento queremos, desarrollarnuevas alternativas para optimizar estas labores e incursionar en el mercado, aprovechando que las vísceras de vacuno son de fácil adquisición y bajo precio, para ofrecer un producto listo para su preparación, cumpliendo con las normas de higiene y calidad vigentes. Así mismo, prolongar su tiempo de uso y así preservar tanto sus características nutritivas como organolépticas por medio de sistemas parala conservación de alimentos, lo cual será un elemento de innovación, que es lo que buscan las tendencias actuales para mejorar los niveles de competitividad.
2. DESCRIPCION DE LA IDEA
La idea para el desarrollo del proyecto es impulsar la comercialización de vísceras rojas y blancas de res en una presentación diferente a la que actualmente se encuentra en el mercado,por medio de empaques al vacío los cuales permiten preservar las vísceras por más tiempo, ya que no deteriora los alimentos y permite conservar sus características organolépticas dado que al eliminar el oxígeno, se evita la deshidratación y proliferación de bacterias que son las que originan la rancidez, la decoloración, y la descomposición de los alimentos. Polietileno de alta densidad, es...
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