Cuartos frios
Páginas: 43 (10530 palabras)
Publicado: 29 de abril de 2010
FANOS
CUARTOS FRIOS
DANIEL ERNESTO BAUTISTA- 20801126
FRANSUA FORERO VILLAR-20801108
HAMILTON HITA MENDOZA- 20801140
INGENIERO
HENRY VARGAS
ESCUELA TECNOLOGICA INSTITUTO TECNICO CENTRAL
MAQUINAS MECANICAS
ELECTROMECANICA E4B
BOGOTA ABRIL DEL 2010
INTRODUCCION
El compromiso de los cuartos fríos consiste en la conservación de los comestibles necesarios para laalimentación de hombres y animales.
Para conservar los alimentos se han desarrollado muchos procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar considerablemente la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural (Paramos, bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve,hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.
A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único capaz de minimizar cambios desfavorables en las características microbiológicas, organolépticas y nutricionales.
Así se abarcan las unidades que lo componen, desarrolla los conceptos termodinámicos considerados básicos para entender las técnicas de refrigeración, congelacióny atmósferas controladas en la perspectiva de la generación del frío.
OBJETIVOS
• Reconocer los conceptos termodinámicos básicos que sustentan el uso del frío en la industria alimentaria.
• Diferenciar los componentes que definen un sistema refrigerante.
• Describir la técnica de atmósfera controlada.
• Reconocer la importancia de los procesos de baja temperatura para la conservación dealimentos.
• Parámetros para la fabricación de cuartos fríos.
• Uso y mantenimiento de los cuartos fríos.
GENERACIÓN DE FRÍO
Toda la materia conocida, existe en una de las tres formas físicas o estados:
La materia en estado Sólido, mantiene su cantidad, forma y dimensiones físicas.
La materia en estado Líquido, mantiene su cantidad y tamaño pero no su forma.
El liquido siempre toma laforma del recipiente que lo contiene. La materia en estado Gaseoso, no tiene una tendencia a retener ni el tamaño ni la forma.
Movimiento molecular toda la materia se compone de pequeñas partículas llamadas moléculas y la estructura molecular de la materia puede posteriormente romperse en átomos.
Cuando se aplica energía calorífica a una sustancia, se incrementa la energía interna de lasmoléculas, lo cual aumenta su desplazamiento o velocidad de movimiento; hay también un incremento en la temperatura de la sustancia.
Cuando se retira calor de una sustancia se presenta una disminución en la velocidad del movimiento molecular y también un descenso en la temperatura de
la sustancia.
Fundamentos de la Refrigeración
Las bajas temperaturas tiene un efecto sobre los procesosfisiológicos del producto sobre las reacciones bioquímicas que integran el proceso metabólico global característico de cada tejido biológico.
La velocidad de estas reacciones decrece a partir de los niveles óptimos de temperatura para la actividad específica de enzimas, por lo tanto, el frío reduce el ritmo y velocidad de los procesos de respiración, transpiración, maduración y deterioro, así mismo, lasbajas temperaturas reducen la acción de microorganismos patogénicos que puedan causar efecto negativo sobre los seres humanos y animales.
El enfriamiento es el proceso que retira el calor de una sustancia o producto con el fin de reducir su temperatura y mantenerla a un nivel adecuado. El calor es una forma de Energía térmica en transición de un sistema a otro a través del límite que los separadebido solo a la diferencia de temperatura entre los sistemas.
CARGA TÉRMICA
La carga térmica Para mantener fría una cámara y todo lo que este contenida en ella, es necesario extraer el calor inicial y después el que pueda ir entrando en la cámara por bien aislada que este.
El requerimiento total de refrigeración, Q total, puede establecerse como siguiente:
Q total = Q producto + Q otras...
CUARTOS FRIOS
DANIEL ERNESTO BAUTISTA- 20801126
FRANSUA FORERO VILLAR-20801108
HAMILTON HITA MENDOZA- 20801140
INGENIERO
HENRY VARGAS
ESCUELA TECNOLOGICA INSTITUTO TECNICO CENTRAL
MAQUINAS MECANICAS
ELECTROMECANICA E4B
BOGOTA ABRIL DEL 2010
INTRODUCCION
El compromiso de los cuartos fríos consiste en la conservación de los comestibles necesarios para laalimentación de hombres y animales.
Para conservar los alimentos se han desarrollado muchos procedimientos, algunos de los cuales datan de muchos siglos, e incluso milenios. También se conocía en la antigüedad, que es posible prolongar considerablemente la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural (Paramos, bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve,hielo) en el caso de ciertos alimentos y bebidas.
A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es el único capaz de minimizar cambios desfavorables en las características microbiológicas, organolépticas y nutricionales.
Así se abarcan las unidades que lo componen, desarrolla los conceptos termodinámicos considerados básicos para entender las técnicas de refrigeración, congelacióny atmósferas controladas en la perspectiva de la generación del frío.
OBJETIVOS
• Reconocer los conceptos termodinámicos básicos que sustentan el uso del frío en la industria alimentaria.
• Diferenciar los componentes que definen un sistema refrigerante.
• Describir la técnica de atmósfera controlada.
• Reconocer la importancia de los procesos de baja temperatura para la conservación dealimentos.
• Parámetros para la fabricación de cuartos fríos.
• Uso y mantenimiento de los cuartos fríos.
GENERACIÓN DE FRÍO
Toda la materia conocida, existe en una de las tres formas físicas o estados:
La materia en estado Sólido, mantiene su cantidad, forma y dimensiones físicas.
La materia en estado Líquido, mantiene su cantidad y tamaño pero no su forma.
El liquido siempre toma laforma del recipiente que lo contiene. La materia en estado Gaseoso, no tiene una tendencia a retener ni el tamaño ni la forma.
Movimiento molecular toda la materia se compone de pequeñas partículas llamadas moléculas y la estructura molecular de la materia puede posteriormente romperse en átomos.
Cuando se aplica energía calorífica a una sustancia, se incrementa la energía interna de lasmoléculas, lo cual aumenta su desplazamiento o velocidad de movimiento; hay también un incremento en la temperatura de la sustancia.
Cuando se retira calor de una sustancia se presenta una disminución en la velocidad del movimiento molecular y también un descenso en la temperatura de
la sustancia.
Fundamentos de la Refrigeración
Las bajas temperaturas tiene un efecto sobre los procesosfisiológicos del producto sobre las reacciones bioquímicas que integran el proceso metabólico global característico de cada tejido biológico.
La velocidad de estas reacciones decrece a partir de los niveles óptimos de temperatura para la actividad específica de enzimas, por lo tanto, el frío reduce el ritmo y velocidad de los procesos de respiración, transpiración, maduración y deterioro, así mismo, lasbajas temperaturas reducen la acción de microorganismos patogénicos que puedan causar efecto negativo sobre los seres humanos y animales.
El enfriamiento es el proceso que retira el calor de una sustancia o producto con el fin de reducir su temperatura y mantenerla a un nivel adecuado. El calor es una forma de Energía térmica en transición de un sistema a otro a través del límite que los separadebido solo a la diferencia de temperatura entre los sistemas.
CARGA TÉRMICA
La carga térmica Para mantener fría una cámara y todo lo que este contenida en ella, es necesario extraer el calor inicial y después el que pueda ir entrando en la cámara por bien aislada que este.
El requerimiento total de refrigeración, Q total, puede establecerse como siguiente:
Q total = Q producto + Q otras...
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