Cuartos frios
Páginas: 14 (3382 palabras)
Publicado: 19 de enero de 2010
Cuarto crió
La refrigeración y la congelación son métodos que utilizan el descenso de temperatura para la conservación de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se busca inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen y disminuyan la calidad del producto, así como reducir considerablemente la mayoría de las reacciones químicas y metabólicas del cuerpo a refrigerar ocongelar.
En los cuartos fríos, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelación del agua lo cual comprende una escala entre los 15 ºC hasta -2ºC siendo las más comunes entre 4º y 7 ºC. Por su parte, en los cuartos de congelación la temperatura de operación se encuentra debajo del punto de congelación del agua, la más empelada es la de -18ºC En este sentido la congelación permitemayores tiempos de conservación de la calidad de los productos almacenados y es esencial para la distribución al cliente de algunos alimentos no sometidos a tratamiento térmicos previos, como por ejemplo el pescado y la carne congelada. La conservación en la congelación se da gracias a la reducción de la actividad del agua combinada con bajas temperaturas, alcanzándose la cristalización como hielo de lamayoría del agua presente en el objeto congelado.
En la refrigeración y en la congelación el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto frío y de congelación se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeración para ser nuevamente empleado, a lo quese le denomina refrigeración mecánica. Los refrigerantes son sustancias volátiles que al cambiar de estado de líquido a vapor absorben una cantidad de energía llamada calor latente de vaporización; este cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de refrigeración.
Al circular el refrigerante por el sistema, pasa por un número de cambios de estado o condición, cada uno de los cuales es unproceso. El refrigerante inicia en un estado inicial o condición, pasa a través de una serie de procesos en una secuencia definida y regresa a su condición inicial. Esta serie de procesos se denomina un ciclo. El ciclo sencillo de refrigeración por compresión de vapor está constituido por cuatro procesos fundamentales.
1. Expansión
2. Vaporización
3. Compresión
4. Condensación
El controlde la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Este capítulo describe la planeación, construcción y cálculo del requerimiento de energía delas instalaciones de enfriamiento Poscosecha.
Muchas frutas y vegetales tienen una vida muy corta después que han sido cosechadas a la temperatura normal del cultivo. El enfriamiento Poscosecha remueve rápidamente este calor de campo, permitiendo así periodos relativamente amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor final, brindando al mercado cierta flexibilidadpermitiendo el aumento en las ventas del producto en un mayor tiempo.
Si se tiene refrigeración e instalaciones de almacenamiento, se hace innecesaria la venta del producto inmediatamente después de la cosecha. Como se ha explicado anteriormente, esto será una ventaja para aquellos agricultores que se hallan en zonas lejanas a los principales centros de consumo del país.
PLANEACION ANTES DE LACONSTRUCION
Aunque la planeación y construcción de un cuarto frío tiene un costo inicial alto, es más económico que otras estructuras agrícolas. Además, evitando un costo en la construcción, aquellas personas con ligeros conocimientos, pueden diseñar sus propias estrategias de enfriamiento, para las necesidades específicas, e igualmente, asumir su construcción, asegurando su efectividad debida...
La refrigeración y la congelación son métodos que utilizan el descenso de temperatura para la conservación de los alimentos o productos a almacenar; con lo que se busca inhibir el crecimiento de microorganismos que perjudiquen y disminuyan la calidad del producto, así como reducir considerablemente la mayoría de las reacciones químicas y metabólicas del cuerpo a refrigerar ocongelar.
En los cuartos fríos, se trabaja con temperaturas superiores al punto de congelación del agua lo cual comprende una escala entre los 15 ºC hasta -2ºC siendo las más comunes entre 4º y 7 ºC. Por su parte, en los cuartos de congelación la temperatura de operación se encuentra debajo del punto de congelación del agua, la más empelada es la de -18ºC En este sentido la congelación permitemayores tiempos de conservación de la calidad de los productos almacenados y es esencial para la distribución al cliente de algunos alimentos no sometidos a tratamiento térmicos previos, como por ejemplo el pescado y la carne congelada. La conservación en la congelación se da gracias a la reducción de la actividad del agua combinada con bajas temperaturas, alcanzándose la cristalización como hielo de lamayoría del agua presente en el objeto congelado.
En la refrigeración y en la congelación el calor se elimina del cuerpo que se refrigera y se transfiere a otro cuya temperatura sea menor que la del cuerpo refrigerado. En el caso del cuarto frío y de congelación se hace uso de un refrigerante que absorbe calor y que circula por un ciclo de refrigeración para ser nuevamente empleado, a lo quese le denomina refrigeración mecánica. Los refrigerantes son sustancias volátiles que al cambiar de estado de líquido a vapor absorben una cantidad de energía llamada calor latente de vaporización; este cambio de estado es el que se utiliza en el ciclo de refrigeración.
Al circular el refrigerante por el sistema, pasa por un número de cambios de estado o condición, cada uno de los cuales es unproceso. El refrigerante inicia en un estado inicial o condición, pasa a través de una serie de procesos en una secuencia definida y regresa a su condición inicial. Esta serie de procesos se denomina un ciclo. El ciclo sencillo de refrigeración por compresión de vapor está constituido por cuatro procesos fundamentales.
1. Expansión
2. Vaporización
3. Compresión
4. Condensación
El controlde la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad del producto fresco. Mediante la construcción y el mantenimiento de los cuartos fríos los productores, empacadores y expendedores pueden reducir substancialmente el costo total proveniente del uso de este tipo de estructuras. Este capítulo describe la planeación, construcción y cálculo del requerimiento de energía delas instalaciones de enfriamiento Poscosecha.
Muchas frutas y vegetales tienen una vida muy corta después que han sido cosechadas a la temperatura normal del cultivo. El enfriamiento Poscosecha remueve rápidamente este calor de campo, permitiendo así periodos relativamente amplios de almacenamiento y ayuda a mantener la calidad hasta el consumidor final, brindando al mercado cierta flexibilidadpermitiendo el aumento en las ventas del producto en un mayor tiempo.
Si se tiene refrigeración e instalaciones de almacenamiento, se hace innecesaria la venta del producto inmediatamente después de la cosecha. Como se ha explicado anteriormente, esto será una ventaja para aquellos agricultores que se hallan en zonas lejanas a los principales centros de consumo del país.
PLANEACION ANTES DE LACONSTRUCION
Aunque la planeación y construcción de un cuarto frío tiene un costo inicial alto, es más económico que otras estructuras agrícolas. Además, evitando un costo en la construcción, aquellas personas con ligeros conocimientos, pueden diseñar sus propias estrategias de enfriamiento, para las necesidades específicas, e igualmente, asumir su construcción, asegurando su efectividad debida...
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