Cuchillos

Los cortes básicos dentro de la cocina - Primera parte
Antes de comenzar a hablar de técnicas y recetas debemos conocer cuáles son los cortes básicos dentro de la cocina, muchas veces encontramos alguna receta que nos dice “cortada en juliana” o “agregar una mirepoix” o “concassé de tomates”. Estos son términos culinarios que solo nos hablan de cómo deben ir cortados los alimentos y verduras,hortalizas o vegetales. Es por ello que a continuación los definiremos para su facilidad en la preparación de los alimentos.
Mirepoix: Es solo el corte en forma irregular de los vegetales que utilizamos para la preparación de fondos, salsas o sopas. Generalmente significa picado en cuartos sin importar que no tengan una forma artística definida porque la mayor parte de las veces una vez cumplidasu función de dar sabor son sacadas y desechadas.
Juliana: (Viene del francés Julienne).
Es el corte de cualquier alimento, principalmente las verduras, en tiras muy finas. Decimos de cualquier alimento porque de pronto podemos ver en una receta “pechuga de pollo cortada en julianas” o tocineta, jamón queso cortado en juliana y no es más que una forma de decir en tiras muy finas.
Brounoise(se pronuncia Brunua)
Se usa para la confección de sopas y algunas salsas. Es el corte en dados o cubos muy pequeños de menos 3 mm y se utiliza generalmente en hortalizas de raíz como las cebollas, el cebollín y el puerro, o en tubérculos como la papa.
Concassé: Es un picado de tomates crudos que han sido escaldados, pelados y se les ha quitado la semilla. Se cortan en cubos pequeños tipobrunoise.
Corte a la jardinera: Es una forma de cortar vegetales como la zanahoria o la papa en bastones o tiras grandes de al menos 3cm. de largo.
Macedonia: Son verduras o frutas cortadas en dados grandes aproximadamente de 1cm. mezcladas entre sí, es como una brunoise pero se diferencia en el tamaño que es mucho mas grande. Este corte lo utilizamos para hacer ensalada generalmente.
Rodajas:Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen tamaños diferentes.
Chifonada: Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas como cabellos y se realizaenrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados. Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o pescados enteros, o algunos vegetales más grandes. También para elaborar sopas y algunas otra preparaciones o ensaladas. Se diferencia de la juliana en que solo se hace conhojas y que las tiras son tan finas como cabellos.
Parmentier de papas: Son cortes en dados de 2 centímetros.
Doble cincelado: Se utiliza en las cebollas, y es cuando picamos una cebolla por la mitad y luego cada mitad en lonjas finas, horizontal y verticalmente. También se les dice plumita
Fetas: Los alimentos cortados en láminas, generalmente lo oímos de los quesos madurados como elparmesano, cuando cortamos los pedazos con el pela papas, o con un laminador como la mandolina.

Los métodos de cocción -Segunda parte
Es importante depuse de saber los cortes básicos, hablar de la forma como cocemos nuestros alimentosa, para que sean mejor aprovechados sus nutrientes.
Los métodos de cocción nos explican los procedimientos que empleamos para transformar los alimentos por la accióndel calor en combinaciones apetecibles y fáciles de digerir, desarrollando las propiedades de aroma, concentrando los jugos y sabores, dándoles una consistencia suave, fácil de cortar y masticar.
Recordemos lo que hablamos sobre el hombre en la prehistoria que consumía la carne cruda de los animales que casaba, o en algunas oportunidades comía lo que otros animales grandes y depredadores habían...