CUCHILLOS
Páginas: 5 (1175 palabras)
Publicado: 15 de septiembre de 2015
CUCHILLOS:
Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la soporta.
El descubrimientoy uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.
El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.
- Uncuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.
Tiene que pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida,con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo:
Acero al carbono.
A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.
Acero inoxidable
A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: difícil de afilar ydifícil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
Súper acero inoxidable con aleación de acero
A favor: de gran belleza
Encontra: muy duro y casi imposible de afilar
Cerámica
A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.
La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.
La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en losniveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67.
Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.
Cuchillos y equipo vinculado a loscocineros
El cuchillo de chef (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base yestrecha en la punta.
El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer granfuerza en su manipulación.
El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.
El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo...
Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la soporta.
El descubrimientoy uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido.
El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado.
- Uncuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes.
- Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear.
Tiene que pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida,con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo:
Acero al carbono.
A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado
En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad.
Acero inoxidable
A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración
En contra: difícil de afilar ydifícil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
Súper acero inoxidable con aleación de acero
A favor: de gran belleza
Encontra: muy duro y casi imposible de afilar
Cerámica
A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.
La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material.
La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en losniveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67.
Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.
Cuchillos y equipo vinculado a loscocineros
El cuchillo de chef (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base yestrecha en la punta.
El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer granfuerza en su manipulación.
El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados.
El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo...
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