Cucurbita

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SURORIENTE-CUNSURORI
DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION-DIGI

INFORME FINAL

“Transformación y aprovechamiento de Ayote (Cucúrbita moschata)
como Suplemento Alimenticio para personas afectadas
nutricionalmente en el corredor seco del departamento de
Jalapa”.

Programa Universitario de Investigación en Alimentación y NutriciónPRUNIAN-Coordinadora:

Ing. Enma Yolanda Turcios Martínez

Investigadoras:

Licda. Ana Guisela Barrientos Godoy
Licda. Emérita de Jesús Ortiz Lima

1

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA
DIRECCION GENERAL DE INVESTIGACION

PROGRAMA UNIVERSITARIO DE INVESTIGACION DE ALIMENTACION Y
NUTRICION (PRUNIAN)

TITULO: “Transformación y aprovechamiento de Ayote (Cucúrbita moschata)
como Suplemento Alimenticiopara personas afectadas nutricionalmente en
el corredor seco del departamento de Jalapa”.

INTEGRANTES DEL EQUIPO DE INVESTIGACION:
Coordinadora:

Ing. Enma Yolanda Turcios Martínez

Investigadoras:

Licda. Ana Guisela Barrientos Godoy
Licda. Emérita de Jesús Ortiz Lima

Fecha: Noviembre 2011

INSTITUCIONES PARTICIPANTES Y COFINANCIANTES:
Dirección General de Investigación de la Universidad de SanCarlos de
Guatemala.
Centro Universitario de Suroriente, Jalapa.

___________________________
Vo. Bo. Coordinador proyecto
Ing. Enma Yolanda Turcios Martínez

___________________________
Vo. Bo. Director de Investigación
Lic. Ingrid Lizzeth Higueros López

_________________________
Vo. Bo. Director CUNSURORI
Lic. Mynor Carrera Mejía
2

INDICE

Pag
I.

Resumen

4

II.

Introducción

4

III.Antecedentes

6

IV.

Justificación

7

V.

Objetivos

7

VI.

Metodología

8

VII.

Resultados y Discusión

11

VIII.

Conclusiones

19

IX.

Recomendaciones

20

X.

Bibliografía

20

INDICE DE ILUSTRACIONES
Diagrama de proceso

1

Boleta Panel de Catación

11

Molino para harina

12

Análisis nutricional, Vitaminas

14

Análisis Cenizas, proteínas, fibras

15

Aceptabilidad harina

18

Aceptabilidadensalada

19

Imágenes de la investigación

20

3

I. Resumen:
Se observa que en el Departamento de Jalapa es práctica de los agricultores
sembrar la Ayote (Cucurbita moschata) y (Frijol) con el cultivo de maíz, igual que
en la antigüedad; que estos tres alimentos eran la base de la dieta de los mayas y
lo cultivaban junto no solo por el valor alimenticio sino también por la lógica
ecológica queesto representa, ya que el maíz consume mucho hidrógeno del
suelo, el frijol se lo devuelve y el ayote recubre la tierra, evitando el crecimiento de
yerbas indeseables. En Jalapa se cultiva solo con fines ecológicos sin darle
importancia a las propiedades alimenticias del mismo, se desecha el 50% de los
ayotes sazones que se cultivan, debido a su poca comercialización y utilización en
la dieta.Se pretendió con esta investigación elaborar, experimentar, analizar
organoléptica y nutricionalmente dos fórmulas de transformación del Ayote sazón
(cucurbita moschata), para luego estandarizarlas y dárselas a conocer a un área
de la población afectada nutricionalmente por Corredor Seco del departamento de
Jalapa, y que puedan integrarlo así a su dieta alimenticia o bien en el futurocomercializarlo para mejorar su estilo de vida y por ende su situación nutricional.
Las dos formulaciones estandarizadas fueron: Harina y ensalada envasada para
su prolongada conservación y posible comercialización. Los dos alimentos
preparados fueron aceptados satisfactoriamente por la población en estudio con
más del 80%, y su valor nutricional fue significativo, sin cambios relevantes
comparado con el valorinicial del ayote sin procesar. Concluyendo que ahora se
cuenta con dos formulaciones para la Transformación y aprovechamiento de Ayote
(Cucúrbita moschata) como Suplemento Alimenticio para personas afectadas
nutricionalmente en el corredor seco del departamento de Jalapa”.
II. Introducción:
El ayote (Cucúrbita moschata) es una planta anual y cultivada, esta especie se
maneja tanto en el...