Cueritos en escabeche

CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NO. 66
TIERRA BLANCA, VER.
PRACTICA NO. 12 PRODUCCION DE CUERITOS EN ESCABECHE
Propósito: Producir cueritos de cerdo enescabeche aplicando la Tecnología básica de carnes encurtidas y el Control Total de Calidad.
Marco Teórico:
El encurtido de la carne es un método de conservación que consiste en preservarla en unasolución de salmuera acida preparada con acido acético diluido al 2.2% V/V y sal. Los cueritos en escabeche es una mezcla de trocitos de piel de cerdo mezclados con zanahorias y cebollas rebanadas,contiene ajos, cebollas, chiles jalapeños, especias y hierbas de olor. Se denomina escabeche al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar unalimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldode vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe. Los diferentes condimentos le dan un sabor característico al escabeche.
EQUIPO: UTENSILIOS: MATERIAL DEEMPAQUE:
Estufon Charolas de plástico Frascos de vidrio de boca
Escaldador Cuchillos ancha con tapa decapsula Exhauster Sartén de oreja, capacidad 500g Cocedor Olla de peltre

MATERIA PRIMA: 1Kg de cueritos de cerdoINGREDIENTES: (MATERIAS SECUNDARIAS)
 1L de vinagre de frutas 1/2Kg de cebolla
1/4Kg de zanahoria 1/4Kg de de sal yodatada
1 g de pimienta negra entera 1 gde oreganillo
100 g de ajo fresco 100 ml de aceite de oliva
10 g de tomillo seco 10 g de laurel
1 g de clavo de olor 1 Kg de...