Cuestionario Cocina

CUESTIONARIO
Responda con lenguaje técnico, profesional y en profundidad las siguientes preguntas:

1. ¿Cuál es el proceso físico-químico que ocurre en el aumento de volumen de la masa de hoja?La masa de hoja consiste en la unión de una masa simple (harina, agua, sal, azúcar) con una alta cantidad de materia grasa que, mediante un proceso de pliegues, se intercalan la masa con lamateria grasa, formando capas.
El aumento de volumen de este tipo de masa se produce de la siguiente forma:
Al hornear la masa, el calor derrite las capas de materia grasa, el agua de la materia grasa ydel empaste se evapora, dejando un espacio que retiene dicho vapor separando las capas de masa, que producto de la cocción se vuelven crujientes. Debido a la alta temperatura se produce estaevaporación provocando que la masa suba.
En el caso de la adición de levadura, el proceso sería químico, pues en este proceso la levadura se alimenta del azúcar gracias al proceso de fermentación que eneste caso liberaría gases que provocarían un aumento del volumen de la masa, para en este caso, garantizar el relleno del espacio que deja la materia grasa derretida entre la masa y así aumentar suvolumen.

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7) al echar granos de almidón en agua, se produce una dispersión ya que no es soluble, pero los granos son capaces de embeber agua, ósea, son capaces de absorber agua, además estefenómeno aumenta con un aumento en la temperatura del agua, es un proceso irreversible. Cuando se llega a una determinada temperatura el grano de almidón se rompe y es en este punto cuando se produce lagelatinización, cada almidón tiene un punto diferente de gelatinización:
- trigo: 80-85 grados Celsius
- maíz: 70-72 grados Celsius
- papa: 60-65 grados Celsius

Cuando los granos se rompen ydispersan se genera viscosidad que varia con la temperatura.

9) Disolución sobresaturada se define como una sustancia que contiene más soluto del que puede haber versus un solvente, en equilibrio a...