cuestionario de bromatología

Cuestionario 1.2
1. ¿Con qué finalidad se aplica tratamiento calorífico a la leche?
El principal objetivo de los tratamientos térmicos que se aplican a la leches la destrucción de losmicroorganismos patógenos y/o de los microrganismo que puedan comprometer la conservación del producto. (1)
2. ¿Qué cambios o modificaciones se producen en los componentes de la leche al aplicar tratamientocalorífico?

3. ¿Qué es la homogeneización y que sucedería si no se aplica en la leche?
La homogenización se emplea en la industria para estabilizar los lípidos de la leche y evitar la separación de fases conformación de la crema. Después de la homogeneización, la leche adquiere nuevas características y propiedades que hace que se reduzca notablemente su tendencia natural al cremado y se desarrolla unestado de dispersión de la grasa que no tiene capacidad de formar la crema. (2)
La leche se homogeneiza para impedir la separación de la nata durante el proceso de incubación y para que en el productofinal la grasa esté distribuida uniformemente, además de que contribuye a la textura final del producto. (3)
4. Indica los cambios que suceden en el glóbulo graso después de aplicar la homogenizaciónLos glóbulos originales se desintegran en un gran número de ellos de menor tamaño, lo que aumenta de 6 a 8 veces su área superficial. No sólo rompe los glóbulos de grasa, si no que provoca unainteracción lípido-proteína. La membrana original del glóbulo se rompe para dar lugar a una nueva, constituida por diferentes proteínas, caseínas y por el suero. (2)
5. Menciona las posibles contaminacionesque puede tener la leche

6. Describe las modificaciones que causarían las alteraciones microbianas, enzimáticas y fisicoquímicas en la leche

Bibliografía
1. Romero del Castillo, R., Mestres, J.(2004). Los tratamientos térmicos y su influencia sobre la composición de la leche En: Productos lácteos. Tecnología. Editorial: EDICIONS UPC. España. Cap. 4, pág. 71.
2. Badui, S. (2006). Leche En:...