CUESTIONARIO DEL MANUAL TERMOQUIMICA DE ALIMENTOS

CUESTIONARIO DEL MANUAL TERMOQUIMICA DE ALIMENTOS

1,.LA TEXTURA EN LOS ALIMENTOS:
Uno de los objetivos de la Industria Alimentaria es producir alimentos que sean agradables y fáciles de comer. El placer es derivado de los sentidos del gusto, del olfato y de la visión. Sin embargo, la percepción de la textura también produce placer y es la sensación más relevante relacionada con la estructuradel alimento. La textura se define como “todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos” .Evidentemente, como se desprende de la definición anterior, la textura de los alimentos es esencialmente una experiencia humana que surge de nuestra interacción con el alimento y suestructura y con el comportamiento cuando es manipulado o comido. Nuestra percepción de la textura a menudo constituye un criterio por el cual juzgamos su calidad y frecuentemente es un factor importante para seleccionar un artículo o rechazarlo. Por este motivo, es necesario recurrir a métodos objetivos que permitan su medida. No obstante, dada la complejidad de percepciones que conforman la textura,únicamente es posible evaluar de forma objetiva alguna o algunas de las propiedades texturales, que deberán ser aquellas que estén más directamente relacionadas con la textura percibida del producto. En este sentido, en los últimos años se han realizado grandes avances en el desarrollo de técnicas microscópicas para el estudio de estructuras vegetales, en la evolución de nuevos métodosinstrumentales de la medición de la textura y en métodos de análisis sensorial. El desafío persiste en encontrar la convergencia entre estas tres áreas.
La textura de los tejidos vegetales tiene su base en la estructura celular, de manera que existe un efecto combinado de la presión de turgencia de los componentes celulares y de la elasticidad de las paredes celulares lo que determina las propiedadesviscoelásticas de los tejidos vegetales. Estas propiedades están también afectadas por la composición de la fracción péctica de la pared celular y especialmente por la fuerza de las uniones celulares a través de la lámina media y el grado de empaquetamiento celular.
La fuerza de las uniones celulares y el nivel de turgencia son determinantes de su comportamiento mecánico. Los métodos de procesado dealimentos destruyen la integridad del plasmalema y la capacidad de la célula para mantener su turgencia. El procesado del alimento por calor también dará como resultado cambios en la pared celular, particularmente en la lámina media (el inicio de la rotura de la pectina conduce a la separación celular), así como otros cambios dependientes de la composición del producto como puede ser la gelatinizacióndel almidón en el caso de que esté presente. En particular, en procesos de secado, la pérdida de agua y la exposición a altas temperaturas durante el proceso provocan el encogimiento celular y por consiguiente cambios en la textura de los productos obtenidos.
Por lo tanto, la textura final depende de la importancia relativa de cada factor que contribuye a su textura y al grado con que ese factorse ha cambiado mediante el método de procesado utilizado. Tal como se ha mencionado, los cambios en la estructura celular inciden directamente en la textura resultante de muchos productos. Al respecto existe un componente celular, la pectina, que juega un papel fundamental en las características mecánicas de los tejidos vegetales, no sólo por su evolución durante la maduración fisiológica, sinotambién por su comportamiento durante el procesado. No obstante, un aspecto que también puede ser decisivo en la textura del tejido vegetal es el estado físico de sus componentes y, en particular, el estado vítreo o gomoso en que se encuentre la fase líquida. En este sentido, a continuación se describen ciertos aspectos relacionados con las pectinas así como también con el estado físico en que...