Cuestionario Del Tema Huevo

Cuestionario del tema Huevo
1- Escribe las funciones del huevo en los siguientes alimentos:
a) Mayonesa : Crean un emulsificante
b) Bollos de crema: Crean un emulsificante
c) Soufflé de queso: Crean un emulsificante y el calor coagula las proteínas de las yemas y de las claras, estas ayudan a proporcionar estructuras. Se necesita alta proporción de huevo para proporcionar una estructurasuficiente para evitar que el producto se baje a medida que se enfrié.
d) Croquetas: se usan como material de cubierta.
e) Flanes: Actúan como agente gelante y la proteína coagulable de un huevo entero o de dos yemas de huevo, es suficiente para espesar o gelificar una taza de leche. Meno de 1 por ciento del gel se debe a las proteínas de la leche. Sin embargo, las sales aportadas por la leche sonindispensables para la gelación de una mezcla de flan. Cuando se hornea una mezcla de un huevo y una taza de leche, la natilla deja de fluir. Las moléculas de la proteína del huevo, principalmente la ovalbúmina, que se desnaturaliza por el calor, se unen para formar una red que envuelve a la leche líquida y forma un gel.
f) Rellenos suaves de tartas: Actúan como agente espesante y la yema de huevo seutiliza en el aderezo de ensalada cocida y en muchos rellenos blandos de tarta para sustituir el poder espesante del almidón.
g) Pasteles: Son material estructural y ayudan a incorporar el aire.
h) Merengues: Los huevos sirven como un medio de incorporar aire en los merengues que son espumas de clara de huevo en los que se ha incorporado azúcar.
2- La pigmentación del cascarón de huevo influyeen su calidad: la pigmentación depende de la raza de la gallina y no influye en calidad.
3- ¿Cuál es la principal proteína de la clara de huevo? La Ovalbúmina
4- ¿Cuál es la función de las estructuras llamadas chalazas? Sirven para anclar la yema en la clara gruesa y la mantiene en el centro del huevo.
5- Menciona las 4 proteínas de la clara de huevo: La conalbúmina, ovalbúmina, ovomucoide,ovomucina y avidina.
6- Establecer las diferencias de importancia entre la clara y la yema de huevo: la yema de huevo tiene más grasa y menos agua. Una clara de huevo contiene más proteínas que la yema. El calcio de un huevo se encuentra en el cascaron más que en la parte comestible. La yema es una excelente fuente de hierro y de riboflavina y la clara contiene una cantidad apreciable de esta última.La vitamina Ay la tiamina de huevo se encuentran en la yema.
7- ¿Cuál es la principal proteína de la yema de huevo? Vitelina
8- Escribe las otras dos proteínas presentes en la yema de huevo: Fosvitina y Livetina.
9- Escribe los tres constituyentes de la grasa en la yema de huevo: triglicéridos, fosfolípidos, y colesterol.
10- ¿Cuál es el principal fosfolípido en el huevo? La lectina
11- Loscuatro ácidos grasos que se encuentran en los triglicéridos de la yema de huevo: oleico, palmítico, esteárico y linoleico.
12- Menciona cuales son las características de la clara y la yema en un huevo fresco: tiene una alta proporción de clara gruesa que resiste al esparcimiento cuando se rompe el cascaron del huevo. La yema de huevo fresco es firme y permanece centrada en la clara.
13- ¿Cuál esel papel de importancia del bióxido de carbono (CO2) en el huevo? Al perderlo la clara tiene adelgazamiento ya que se eleva su pH, la clara se vuelve amarilla e incluso nebulosa. La membrana vitelina que mantiene la yema se encoge y la yema se aplana, la clara más delgada ya no mantiene a la yema en el centro del huevo.
14- Menciona a temperatura a la cual debe permanecer un huevo fresco paramantener su calidad: 4.4°C
15- ¿A qué temperatura debe enfriarse un huevo para que no se desarrolle el embrión? -20°C
16- ¿Cómo debe ser el almacenamiento de los huevos para retardar la pérdida de humedad y cuánto tiempo se mantendrá en buenas condiciones? En un lugar cerrado, igual al sumergir los huevos en una solución de vidrio soluble. Este es un líquido viscoso que tapa los poros del...