cuestionario duo trio

El papel y la aplicación de los enterococos en los alimentos y la salud

MR Foulquie "Moreno a, 1, p. Sarantinopoulos b, 1,2, E. Tsakalidou b, L. De Vuyst uno, *

Grupo de Investigación de Microbiología Industrial, la tecnología de fermentación y la elaboración secundaria (IMDO), Departamento de Ciencias Biológicas Aplicadas y
Ingeniería, Vrije Universiteit Brussel (VUB), Pleinlaan 2, B-1050Bruselas, Bélgica
b Laboratorio de Investigación de Lechería, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología, la Universidad Agrícola de Atenas, Iera Odos 75, 118 55 Atenas, Grecia

Recibido el 19 de febrero de 2005, aceptado 05 de junio 2005




Abstracto

El género Enterococcus es el grupo más controversial de las bacterias del ácido láctico. Los estudios sobre la microbiota demuchos quesos tradicionales en los países mediterráneos han indicado que los enterococos juegan un papel importante en la maduración de estos quesos, probablemente a través de la proteólisis, lipólisis, y la ruptura de citrato, por lo tanto, contribuyendo a su sabor y aroma. Los enterococos son también presentes en otros alimentos fermentados, como los embutidos y las aceitunas. Sin embargo, supapel en estos productos no ha sido completamente aclarada. Por otra parte, la producción de bacteriocinas por enterococos está bien documentada. Por otra parte, los enterococos se utiliza hoy en día como probióticos. Al mismo tiempo, sin embargo, los enterococos se han asociado con un número de infecciones humanas. Varios factores de virulencia se han descrito y el número de enterococosresistentes a vancomicina en aumento. El carácter polémico de los enterococos ha llevado a un enorme incremento en artículos científicos y reseñas en los últimos años, donde los investigadores se han dividido en dos grupos, es decir, a favor y en contra enterococos. A la impresión de los autores, los rasgos negativos se han concentrado en muy ampliamente. El objetivo de esta revisión es dar una visiónequilibrada de las características beneficiosas y virulencia de este grupo de división de los microorganismos, ya que es sólo conocimiento de ambos lados que pueden permitir su explotación segura como cultivos iniciadores o co-culturas.
D 2005 Elsevier B. V. Todos los derechos reservados.

Palabras clave: Enterococcus, Alimentos, Salud, propiedades funcionales, Patogénesis




Contenido

1.El género Enterococcus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2. Propiedades funcionales de los enterococos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2.1. Bacteriocina producción por enterococos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 2
2.2. Citrato de metabolismo por enterococos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2.3. Proteólisis y lipólisis por enterococos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3.1. Proteólisis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3.2. Lipólisis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.4. Enterococos como probióticos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
3. Patogénesis de los enterococos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.1. Actividad citolítica de los enterococos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
3.2. Resistencia a los antibióticos de los enterococos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.3. Factores de virulencia de los enterococos. . ....