Cuestionario Final De Principios De Producci N

Cuestionario Final de Principios de Producción

1. En que consiste la técnica de pivote?
Consiste en apoyar la punta del cuchillo que no se despegue de la tabla y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta.
2. En que consiste la técnica de caída libre?
Consiste en levantar el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materiaprima a cortar.
3. Mencione los cortes de vegetales más comunes en cocina.
Bastón, brunoise, juliana y sus variantes (chiffonade, chips, fosforo, papa o hilo, pluma, juliana fina, juliana 1.5, juliana 2), macedonia, parmentier, concasse.
4. Que es merma y cuáles son sus tipos?
La merma es la pérdida de peso y volumen de un producto.
Merma operativa utilizable: es aquella que podemos utilizar enotra preparación.
Merma operativa no utilizable: aquella que se daña durante las operaciones habituales de la empresa.
Merma natural: cuando el producto caduca.
Merma administrativa: cuando existe un fallo en el registro.
Merma externa: cuando existe un robo.
5. ¿Qué significa el término al dente? ¿Por qué se cocina a este término?
Significa al tiempo o crujiente, el producto tiene una textura firmey al mismo tiempo comible. Cocinamos a este término porque tenemos muy poca pérdida de nutrientes y es más fácil la digestión.
6. Mencione qué función tiene cada color de las tablas.
Amarilla: todo tipo de aves
Roja: carnes rojas
Azul: pescados o mariscos
Verdes: vegetales y frutas
Chocolate: carnes Cocidas
Pastelería-bollos.
7. ¿Qué es el lugar de trabajo y como se distingue?
El lugar de trabajoes un espacio determinado en el que se ejecuta un trabajo específico. Se puede distinguir los lugares fijos y móviles.
Requiere instalar material grande que se adapte perfectamente al trabajo. Debe concebirse siguiendo una lógica coherente que corresponda a la progresión del trabajo y que respete la reglamentación en materia de higiene, mantenimiento y seguridad. Ejemplo: en el lugar de la cocinacaliente, el salsero realiza el trabajo inherente a su especialidad.
lugar de trabajo móvil
Se instala ocasionalmente para trabajos específicos.
Ya sea un lugar específico (adecuado para preparaciones preliminares que pudieran ensuciar, como el pelado, la evisceración, etc.
Ya sea en una zona o sector de la cocina, caliente o fría o de la pastelería, lo suficientemente aislado de las otras zonasde trabajo para no crear una fuente de contaminación para los demás productos. Del mismo modo la temperatura es un elemento primordial para la elección del sitio donde se instalara el lugar de trabajo móvil.
8. En que ayuda una instalación lógica?
Ayuda a limitar los movimientos y la fatiga inútil, los desplazamientos, la pérdida de tiempo, los riesgos de accidente y trabajar más rápido, con máscomodidad y sin prisas para obtener un resultado de mejor calidad.

9. Describa la forma correcta de pelar y lavar verduras.
Para un diestro, la progresión se efectúa de derecha a izquierda. Se necesitan 3 recipientes: charola, tazón o recipiente.
-A la izquierda se coloca una charola con las verduras que se pelaran.
- A la izquierda, se coloca un tercer recipiente para verduras peladas.
En elcaso de las papas elegir un tazón o un recipiente con agua fría.
Lavar bajo el chorro de agua: el tronco se divide en 4 y se separa bajo el grifo. La presión de agua arrastra muy bien la tierra, arena, gusanos e insectos.
Lavar en varios baños sucesivos (mínimo tres veces): Las verduras deben agitarse y frotarse con mucho cuidado, para luego trasladarse a mano a otro recipiente que contenga agualimpia y fría.
10. Describa la forma correcta de preparar pescado.
Durante la preparación del pescado, y en particular durante la evisceración, siempre ocurren proyecciones. Estas operaciones deben efectuarse lejos de otros productos y si es posible en un área aparte.
Después de la preparación, seden evacuar los desechos inmediatamente y lavar el pescado con agua helada antes de depositarlo en...