cuestionario leche

CUESTIONARIO-PRUEBAS EN LECHE
EXAMEN SENSORIAL: El olor debe ser ligero, aromático, típico de la leche debido a una porción de esteres, en combinación con glicéridos y ácidos grasos, como el capránico, etc. Si se tiene un olor ácido indica que no se ha conservado bien y que la descomposición está muy avanzada. El color es muy variado, depende de las especies y razas productoras de la leche devaca, sobre todo de razas mantequeras, tiene un leve tinte amarillento; la de cabra es muy blanca y la de vaca holandesa es de tono blanco azulado.
DENSIDAD.- Una leche normal tiene por densidad de 1.029 a 1.033
Cuando se toma una leche entre láminas de pequeño espesor, debe ser opaca, pero traslúcida. Si tiene un color azul marcado se debe investigar si contiene el bacillus cianogenus; si esrosa se investiga la presencia del Beritrosus lactis, y si es amarillo muy marcado el B.-sinxorters. Si la leche ésta aguada disminuye la capacidad. Se debe medir la temperatura a la que se mide la densidad (a más temperatura menos densidad). Con la densidad y la temperatura hay datos suficientes para determinar la densidad que corresponda a 15. Por cada grado más de 15 se adicionarán 0,0002a la leída y así se tendrá la que corresponde a 15 inversamente se restará 0,0002 a la densidad que se lea por cada grado menos de 15 de temperatura.
Ejemplos: si la lectura 18 diése d = 1,0295, la correspondiente a 15C.
Sería 1,0295 + (18-15) x 0,0002 = 1,0301.
Si la lectura a 11 diése d = 1,032, la correspondiente a 15C. Es 1.032 - (15 - 11) x 0,0002 = 1,312.
Para habilitar el usode dos aparatos se suele emplear los lactodensímetros como el de DORNIG o el de Quevenne que llevan dos graduaciones, una amarilla para la leche pura y otra azul para la leche desnatada.
Doc. Teóricamente como la de la grasa es 0,93 a 15C. y la del extracto no graso es de 1,61, cuando se disminuye el contenido graso la debe aumentar: sin embargo en la leche a un mayor contenido graso correspondeun mayor contenido de extracto no graso y una mayor densidad. Por adición de agua siempre baja la densidad.
OPACIDAD.- Si se dice que cuando la leche esta sana tiene un aspecto opaco que será tanto mayor cuanto más sea la cantidad de materias grasas y sólidas que contengan en suspensión.

Entre otros requisitos que debe cumplir la leche fresca o cruda estan:
-Debe estar con aspecto normal,limpia, exenta de olores o sabores extraños, calostro, preservantes, colorantes, antibióticos, pesticidas, agua añadida u otras materias extrañas a su naturaleza.
-Leche con porcentaje menor de 3,2% en grasa, podrá recibirse en la planta previa comprobación y certificación de no estar adulterada.
-El recuento estándar en placa cm3, determinado con la norma INEN 1529, deberá ser menor de 10bacterias.
-El ensayo de la leche con alcohol de acuerdo con el anexo A deberá dar resultado negativo.
DESCRIPCION DE PROPIEDADES SAPIDO AROMATICAS.-
Es importante con fines de pasteurización o de fabricación. La realiza la misma persona que recibe y abre los tanques. Debe ser un individuo dotado de gran sensibilidad afectiva y gustativa. No debe ser fumador, ni fumar en el trabajo.
COLOR.- Blancoopalecente, ligeramente amarillo o tendiendo al pajizo. La ligera coloración amarilla se debe a los glóbulos de grasa, o pigmentos carotenoídes adquiridos en la alimentación, sea el tiempo del forraje verde o seco más o menos ricos en carotenos.
OPACIDAD.- Remitirse antes.
OLOR.- Es una de las características más reveladoras de la calidad y procedencia de la leche. El olor de la leche es típicoy suigénerís, más o menos agradable. El olor se puede volver más agradable, si la vaca ha sido alimentada con forrajes desagradables (ajos por Ej). El olor entonces hace sospechosa la leche.
SABOR.- Una leche normal presenta un sabor ligeramente dulce, agradable y muchas veces recuerda el de un establo bien mantenido.
CARACTERISTICAS ANORMALES.- Son aquellas opuestas a las anotadas antes, en...