cuestionario e coli

1. Fundamento bioquimico del agar endo

La selectividad del agar Endo se debe a la combinación de sulfito de sodio y fucsina básica que inhibe ligeramente el crecimiento de los microorganismos gram positivos.
El sodio sulfito y la fuscina inhiben a las bacterias Gram positivos. Coli y coliformes, utilizan lactosa con formación de aldehído y ácido. Por otra parte, el aldehído libera fuscina apartir de la combinación: fuscina-sulfito , lo que da lugar a la coloración roja de las colonias. En el caso de E. coli la reacción es tan intensa que la fuscina llega a cristalizar y por este motivo, confiere a dichas colonias un brillo metálico estable, de reflejo verde (típico de la fuscina cristalizada).

2. Microorganismos indicadores:
Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad HIGIENEALIMENTARIA,Ponen de manifiesto deficiencias en la calidad microbiológica de un determinado alimento en términos más generales. Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la leche pasteurizada, en número que exceda a un valor de referencia experimentalmente establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto: a) un tratamiento térmico insuficiente, b) una contaminaciónposterior al tratamiento, c) un almacenamiento del producto final a una temperatura demasiado elevada.

La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias. Además, es concluyente cuando se encuentra un microorganismo patógeno pero puede haber casos en que no se detecte por razones circunstancialescomo el clima o la cantidad de individuos infectados que están contaminando, a pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patógeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la investigación de microorganismos patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo. Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la calidad microbiológica entérminos de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que adviertenmanejo inadecuado y/o contaminación. Los principales microorganismos indicadores en alimentos son: − Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso: mesófilos aerobios (o cuenta total) cuenta de hongos y levaduras cuenta de coliformes totales − Indicadores de contaminación fecal: coliformes fecales, E. coli enterococos. Cl. perfringens
La selección de indicadores en un alimentodepende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento, manteniendo el enfoque preventivo.
Mesófilos aerobios (o cuenta total) Esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducido la carga microbiana. Desde luego, no se aplica a alimentos fermentados, y puede darescasa información sobre el 16 manejo del alimento cuando éste es poco favorable para el desarrollo microbiano por su pH ó aw, por ejemplo. Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus siglas en inglés: ready to eat). Se lleva a cabo a partir de diluciones decimales de la muestra, que se inoculanen placas vertidas de agar triptona glucosa extracto o agar cuenta estándar. Las placas se incuban en condiciones de aerobiosis, a 35 °C durante 24 a 48 horas. Es importante aplicar las reglas para el recuento, de la NOM-092-SSA1- 1994. Bienes y Servicios. Método para la cuenta de Bacterias Aerobias en Placa.

Cuenta de hongos y levaduras Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente...