CUESTIONARIOBROMA

1. Describe la importancia del consumo de cereales en la alimentación
Son alimentos pobres en grasas, aportan una cantidad reducida de proteínas y son ricos en fibra, vitaminas y minerales. Se componen Primordialmente de carbohidratos, los cuales son la principal fuente de energía de nuestro cuerpo. (Galarza, 2015)
2. Si una persona consumiera exclusivamente alimentos basados en cereales, ¿enqué nutrientes eventualmente mostraría una deficiencia marcada? ¿Qué síntomas mostraría por la deficiencia de cada nutriente?

3. ¿Qué importancia tiene evaluar las características sensoriales de una harina para panificación?
Permiten diversificar el uso de materias primas alternativas (sean originarias o introducidas), en la fabricación de nuevos productos alimentarios que enriquezcan ladisponibilidad y el acceso a los alimentos. No es suficiente que un nuevo producto alimentario contenga cantidades apropiadas de componentes proximales. La palatabilidad y aceptabilidad también son componentes importantes de la calidad nutricional. Si el alimento no es sensorialmente aceptable, su consumo no se constituirá en una alternativa.(Surco,2011)

4. De acuerdo al Codex Alimentario ¿cuáles sonlos factores de calidad de la harina de trigo para panificación?
Factores de calidad – específicos
Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnológicos:
i. productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada;
ii. gluten vital de trigo;
iii. harina de soja y harina de leguminosas. (FAO/OMS, 2007)
5. ¿De qué depende la calidad proteica de los alimentos?
La calidad de la proteína estáen función primordialmente de su composición en aminoácidos esenciales (FAO/OMS, 1995)
6. e las fracciones proteicas que conforman la proteína de los cereales?


7. ¿Qué es el gluten y que características reológicas le proporciona a la masa?
“gluten” se entiende una fracción de proteína procedente de trigo, centeno, cebada, [avena], o sus variedades cruzadas y respectivos derivados, que no estolerada por algunas personas y que es insoluble en agua y en 0,5 M de NaCl. (FAO, 1997).

Las pruebas más importantes para determinar la funcionalidad de harinas de trigo son las denominadas reológicas, que tienen como objetivo estudiar las propiedades físicas del gluten hidratado, formado después del amasado. Los resultados están estrechamente vinculados con parámetros de procesamiento, absorciónde agua, tiempo de amasado óptimo, tiempo de reposo, fermentado, calidad de formado y producto terminado (Calaveras, 1996) Durante el amasado la harina absorbe agua y se producen diferentes efectos que hacen posible la formación de la masa. El porcentaje de hidratación de la harina es en términos medios del 57% al 65%. Después de hidratada la harina, se forma una masa panaria fuerte, cohesiva,capaz de retener gas y producir panes de textura esponjosa (Hoseney y Col., 1969). Estas características se atribuyen a las proteínas que conforman el gluten (gliadinas y gluteninas), consideradas como estructurales.

1. Los cereales se consideran como una buena fuente de fibra dietética. ¿Por qué si la fibra no aporta nutrientes al humano se le considera como altamente benéfica para la salud humana?Regula la función intestinal.
Retarda la digestión y absorción de los carbohidratos, retrasando así, los niveles de glucosa en sangre.
Mejora los niveles de colesterol, disminuyendo el colesterol total y el colesterol de baja densidad o LDL (conocido como colesterol malo).
La fibra aumenta el volumen de la dieta sin añadir calorías y tiene un efecto saciante que ayuda a controlar el peso....