Culinaria Epistema

Culinaria episteme
Álvaro Zamora
a E/a, in memoriam

l. Una receta
Empezaba la noche. Felicitas cocinó chayotes sazones, los peló y cortó en trozos medianos, luego los puso en una manta limpia. Marcos y Adrián vieron cómo torcía y retorcía la tela, para secar los tuquitos, antes de ponerlos a reposar en una palangana. Al día siguiente, Ligia y Magda se unieron al grupo. Felicitas molióchicharrones, desmenuzó cecina, picó ajos y cebolla, una ramilla de apio, medio chile dulce, tres hojas de culantro-coyote. "Agüe, ¿me regalás?". "Bueno, pero solo un gallitol pa cáa uno. Alcanzame las tortillas; deben estar calientes, acabo de hacerlas. A ver: un poquito de carne, una tajadita de tomate. ¡Aquí están!".

Tres gallinas cacarearon en el patio, un gato entró a buscar leche o caricias,el viento atravesó la huerta, para que árboles y flores fingieran algún baile. Los niños se deleitaban. Felicitas atizó el anafre, puso carnes y manteca de cerdo en un sartén de hierro; agregó el chayote trazado, achiote, sal, orégano, pimienta y comino. Mezclaba, removía, canturreaba. Ritmo y olores impregnaban la casa; una gata entró por la ventana y el chancho gruñó, intranquilo, en el cerco."¡Ja, ja, ja.. .se le abrió el apetito a Canchunchín!", celebró la viejita, mientras hacía una tortillota de maíz, para cubrir el fondo y las paredes de

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Perspectivas en ciencia. tecnología y ética

la cazuela donde depositó el picadillo, que tapó con otra tortilla y ribeteó hábilmente. Antes de meterlo en el horno, pinchó aquello varias veces con un tenedor. "¡Qué rico se ve, Güelita!-dijo Adrián- usté sabe mucho". "¡Ay mijito, este picadillo no tiene mayor ciencia!". "¿Quién le enseñó, Doña Felicitas?", preguntó Magda. "Agüelita María, que en paz descanse; ¡y vieras cómo nos gustaba! Pero ya casi nadie lo hace, porque lleva mucho trabajo: la carne y el chayote se alistan la víspera; cebolla, ajos y chile dulce deben cortarse finamente, las tortillas se queman si no se tienecuidado. En mi casa se cocinaba con leña de café, aquí usamos carbón, así que el sabor es un poco diferente... Pero, bueno..., ya les dije mijita, cocinar no tiene mayor ciencia, lo que se necesita es gusto y una pizca de amor por lo que se hace".

11. Tres formas de saber
En apuntes de clase, que siglos después Andrónico de Rodas ordenó y convirtió en un libro conocido como Metafísica,Aristóteles, acorde con la visión de su tiempo, establecía diferencias entre los filósofos, interesados por la causa o razón última de los seres y los técnicos o expertos, ocupados en cuestiones prácticas. El !J,rteculinario es ejemplo de técnica. Una cocinera sabe hacer, aunque carezca de formación en ciencia, término que Felicitas no usa para referirse a campos de conocimiento e investigación racional ysistemática que hoy son denominados así (como la física, la química, la biología o, incluso, las disciplinas que estudian lo social); simplemente quiere decir que un picadillo de fiesta -también conocido como picadillo pastel- implica procedimientos (know how) desarrollados con ingenio y aprendidos mediante algún entrenamiento específico, análogo al que reciben los peones en el campo, los operariosen fábricas o talleres, las mecanógrafas, los zapateros. Las técnicas culinarias de Agüela Felicitas carecen de ciencia y de tecnología; sin embargo, son celebradas por aquellos niños, que las aprenden mientras ella les cuenta historias de tiempos idos, cuando había duendes en el cafetal y magia en los pasadizos de la noche.

1 Parte:

Miradas

Epistemológicas

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Por su parte, losnutricionistas y tecnólogos de alimentos no son, necesariamente, gastrónomos, aunque su conocimiento puede ser indispensable en la cocina del hospital y en las cervecerías actuales, en las fábricas de queso, embutidos o platillos empacados, pastas, procesadoras de leche, conservas y otras comidas. Allí la ciencia es un insumo, al igual que la administración racional, el diseño y control de la...