Culinaria

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Curso Manipulación
de Alimentos
INTRODUCCIÓN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparación,
fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, venta, suministro y servicio. La adecuadamanipulación de los alimentos,
desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
población.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los
alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos. Las medidas
más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las higiénicas, ya que en la
mayoría de los casoses el personal manipulador el que interviene como vehículo de
transmisión, por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos.

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Capítulo 1

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Legislación y responsables en
la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes involucrados en el
aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia delcumplimiento de sus obligaciones durante la manipulación de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria
Inocuidad es la garantía de que los alimentos no van a causar daño a la persona consumidora
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius
Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que está libre de peligros físicos (huesos,piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraña), peligros químicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfección) y
peligros biológicos (microorganismos patógenos).
Un peligro se define como: Un agente biológico, físico o químico o bien la condición en que éste
se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (CodexAlimentarius Rev.4, 2003)
La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pública y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulándolos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos podrán ser inocuos en la medida que se
establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es
decir desde el campo hasta la mesa de las personasconsumidoras.
DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El término Inocuidad no debemos confundirlo con el término Calidad, cuyo significado es:
Conjunto de características sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura
y que cumpla con las características que se requieren de acuerdo a su uso, es
decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.

2. Responsables en la inocuidadalimentaria
2.1. Autoridades sanitarias
Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las
autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus
responsabilidades están:
Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitación al personal.
Establecerreglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante
todo el proceso de producción, desde la compra de materias primas hasta la
distribución, transporte y servicio del producto final.
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En Costa Rica la Legislación Alimentaria contempla:
1. Ley General de Salud
2. Política de Inocuidad
3. Reglamento de los servicios de alimentación al público4. Reglamento para ferias, turnos y similares
5. Reglamento para el otorgamiento del carné de manipulador de alimentos
6. Política de Seguridad Alimentaria y Nutrición
2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos
Actualmente la responsabilidad de las Empresas
y Servicios de alimentos es mayor, deben
enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas
que consumen sus alimentos.
Al...