culinaria

Carnes rojas (res)

Tejidos:
-Muscular
-Conectivo
-Graso
-Esquelético (Óseo)
Cortes por Categorías:

1ra Categoría:
-Tejido muscular
-Poco tejido conectivo
-Poco tejido graso
-Cerotejido óseo
-poco Sabor
-Terneza: Suave

2da Categoría:
- Tejido Muscular
-Tejido conectivo
-Tejido graso
-Cero tejido óseo
-Sabor
-Terneza: Duro
3ra Categoría:
-Poco Tejido Muscular
-Mástejido conectivo
-Más o menos tejido graso
-Tiene Hueso, tejido Óseo



Cortes partes de Res

1-Lomo de aguja
2-Lomo ancho
3-Lomo fino


Lomo Fino:

Tipos de cortes del lomo:
-4cm:Tournedó
-2cm: Escalopes
-1cm: Escalopines
Centro Térmico
Proceso:
1. Sellar (Caramelizado) - Reacción de maillar, Proteína/Carbohidrato… 150°c
2. Termino: Seco
3. Conducción/Horno
Términos 1raclase
45°Azul
50°1/4
55°1/2
65°3/4
70°Bien hechoNo es de Primera clase.
REPOSO: ½ TIEMPO DE COCCION.

Tiernizado:
1. Mecánico
2. Enzimático/Químico:
•Maduración (15 días)
•Al vacíoen refrigeración 0-4°c
/Sustancias carne roja: -Mioglobina
-Ácido Láctico/
•Marinado: Acido
rigormorti: 24 a 72hras es endurecimiento después de las 72hras sesuaviza de nuevo la carne.
3. Cocción:
Tiempo.

Tabla Nutricional
Proteína: 21%
Grasa: 1.5%
Carbohidratos: 0.05% - 0.19%
Minerales: 0.8% - 1.8%
Agua: 72%-80%

ARROZ
•Origen: Asia
¿Qué esel arroz?
Es un cereal
Planta herbácea anual


Composición Nutricional
78% Carbohidratos
8% Albumina (Proteína)
2% Grasa-minerales

Clasificación de Granos
•Tamaño:
Corto: 4-5mm
Mediano:5-7mm
Largo: 6-8mm

Calidad
00000 (5 ceros): Admite hasta un 15% de granos rotos.
0000 (4 ceros): Admite hasta un 25% de granos rotos.
Segunda calidad: Permite hasta un 37.5% de granos rotos.Según Su Elaboración
Arroz paddy: Arroz sin tratar
Arroz integral: Descascarado no pelado se deja el salvado
Arroz blanco, glaseado, perlado: Extracción del salvado, fricción, pulido, glaseado...