Cultivo de shiitake

Determinación de los descriptores de gusto y aroma del hongo shii take (Lentinula edodes) en dos diferentes sustratos como lo son la paja y encino sin ningún tratamiento térmico.

INTRODUCCION.
Laevaluación sensorial se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto, ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. Entre dichascaracterísticas se pueden mencionar, por su importancia las siguientes:

• Apariencia: color, tamaño, forma, conformación, uniformidad.
• Olor: los miles de compuestos volátiles que contribuyen al aroma.
•Gusto: dulce, salado, amargo y ácido (posiblemente también metálico, astringente y otros).
• Textura: las propiedades físicas como dureza, viscosidad, granulosidad.
• Sonido: aunque de poca aplicaciónen alimentos, se correlaciona con la textura; por ejemplo, crujido, tronido, efervescencia.

Detrás de cada alimento que nos llevamos a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlosapetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos, es decir, todo lo que se puedepercibir por los sentidos; en este caso solo utilizaremos los sentidos del gusto y del olfato, para a si determinar su aceptación del hongo shii-take (Lentinula edodes) por el consumidor.

El uso depruebas sensoriales es indispensable para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u otros productos. Estas pruebas implican mucho trabajo y tiempo, está sujeto a error debido ala variabilidad del juicio humano. Sin embargo, no existen instrumentos mecánicos o eléctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano. En cambio las respuestas sensoriales son máscomplejas debido a la integración simultánea de señales múltiples (apariencia, aroma, gusto, textura, sonido, etc.), las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su...