Cultivos estarter

Cultivos Estárter: Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnológicas.
Enrique Alfonso Cabeza Herrera1
PhD en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de León, España. Microbiólogo, Especialista en Protección de Alimentos, Universidad de Pamplona, Colombia Email: enalcahe@unipamplona.edu.co; dhtech@unileon.es

Introducción
Los cultivos estárter han sido objeto de estudio ydesarrollo durante los últimos 40 años con el fin de reducir el tiempo de fermentación, asegurando un contenido residual bajo en nitratos y nitritos en los productos, y contribuyen con el establecimiento de las características organolépticas finales (González-Fernández y col., 2006). Un cultivo estárter consiste en una especie o combinación de especies microbianas que una vez adicionados a un productooriginan un conjunto de transformaciones en los componentes básicos (glúcidos–proteínas–lípidos) con un resultado final que se manifiesta en el cambio de la textura, color y flavor del producto final, incrementando su poder de conservación y en ocasiones aportan efectos benéficos para la salud del consumidor –probióticos- (figura 1). Los microorganismos empleados como cultivos estárter pueden serbacterias, levaduras y mohos individualmente o una mezcla de ellos (bacteria-bacteria; bacteria-levadura; bacteria-moho; moho-moho; moho-levadura; levadura-levadura). La bioquímica de las transformaciones que tienen lugar en los sustratos se presenta resumido en el siguiente esquema: Azúcares Proteínas Lípidos Ácidos Amino ácidos Ácidos Grasos libres Alcoholes, Aldehídos Alcoholes, Aldehídos Cetonas1

Correspondencia: Departamento de Microbiología, Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de Pamplona, Ciudadela Universitaria, Km. 1, vía Bucaramanga. Pamplona. Norte de Santander. Colombia.

Materia prima

Cultivo estárter

Nuevo producto

Proteínas Bacterias Carbohidrato s Mohos Levaduras

Conservació n

Textura Flavor Aroma

Lípidos

Enzimas

Salud

Figura 1.Principio del proceso de interacción materia prima – cultivo estárter – nuevo producto.

Seguridad, funcionalidad y propiedades tecnológicas de los cultivos estárter
Las propiedades deseadas de los cultivos iniciadores para asegurar la producción de alimentos con una alta calidad tecnológica han sido revisadas por Jessen (1995) y Krockel (1995). Las bacterias más prometedoras como cultivos estártero iniciadores son aquéllas que se aíslan de la microbiota nativa de los productos tradicionales. Estos microorganismos se adaptan bastante bien a las condiciones medioambientales que ofrece el sustrato y son capaces de controlar y sobreponerse a la microbiota alterante de los productos. Para la selección de cepas con potencial actividad como cultivo iniciador o estárter, debe reunir un conjuntode características entre otras a tener en cuenta: Evaluar y disponer de información experimental suficiente sobre su metabolismo y actividades, ya que en algunos casos su efecto sobre los sustratos puede ser limitado, en otros casos solo se manifiesta a muy alta concentración de bacterias, y en algunos el efecto no existe. Que estén reconocidos como GRAS (generalmente reconocidos como seguros, FDAEEUU). Deberá ser capaz de ser producido en forma viable y en gran escala. Durante su uso y almacenamiento, deberán permanecer viables y estables.

Se debe realizar una correcta selección, conservación, manejo, y resiembra de los cultivos estárter, es lo que permite estandarizar y mantener una calidad uniforme del producto final. Los principales grupos empleados como cultivos estárter son (anivel individual como en cultivos mixtos): 1. Bacterias de utilidad: industria láctea, cárnica, vegetales y cereales: bacterias ácidolácticas homo y heterofermentativas (BAL) de las familias Lactobacillaceae (Lb. acidophillus. Lb. casei, Lb. bulgaricus, Lb. helveticus, Lb. lactis, Lb. paracasei, Lb. delbruekii, Lb. rhamnosus) subsp. diacetylactis, Str. y Streptococcaceae (Str. lactis subsp....