Cultivos iniciadores

Tipos de cultivos iniciadores
Naturales
Muchas bacterias de origen desconocido, no presentan uniformidad de sus características y los productos pueden ser de características variables. Presentanresistencia a fagos[3] y otros microorganismos. En algunos quesos como el queso paípa[4] – de origen colombiano – se fermenta con la flora natural de la leche. El riesgo principal al utilizar la floranatural es la inseguridad a la hora del consumo de estos.
Seleccionados
Poca variedad de bacterias, todas conocidas y de proporciones bien definidas. su comportamiento es muy conocido, los productospueden tener siempre las mismas características, fácilmente alterados por contaminantes químicos y biológicos, son de menor mano de obra para su manejo se ahorra cantidad sustancial de leche.
Simpleo definido
Constituido por una cepa o un grupo de cepas identificadas. Mezcla o compuesto: más de una cepa, aportando cada una características especiales. Los cultivos lácticos pueden sercategorizados en mesofílicos o termofílicos: Los microorganismos pueden multiplicarse eficientemente en función de la temperatura; psicrofílicos; a temperaturas de refrigeración e incluso congelación,mesofílicos; entre 20 y 35 °C y los termófilos entre 35 y 50 °C. En el caso de los alimentos, los más utilizados son los dos últimos.
Cultivos mesófilos
En la producción de derivados lácteos este tipo decultivo se utiliza en la elaboración de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la produccióndel kumis.
Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como el emmental y queso gruyere,ojos grandes y pequeños.
Cultivos termófilos
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas temperaturas de cocción como por ejemplo Parmesano, Provolone y...