Cultivos Lácticos

ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE MANABÍ
MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA AGROINDUSTRIA

SEMESTRE NOVENO

PERIODO MAY./2012-OCT./2012

PROCESOS LÁCTEOS
TEMA:
CULTIVOS LÁCTICOS

AUTORES:
DELGADO CASTILLO EDUARODO JOSÉ
ANDRADE MOREIRA MARÍA BENITA
INTRIAGO ZAMBRANO EDGAR FRANCISCO
VERA QUIJANO JOSÉ LUIS
VIDAL ZAMBRANO PEDRO CARLOS

FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILAES
CALCETA,5 JULIO 2012

1. CULTIVOS LÁCTICOS
La percepción con respecto a los microorganismos es que son causantes
de daños, tanto para los alimentos como para los humanos, esto es cierto en los
grupos de microorganismos que provocan la descomposición de alimentos como
la carne, la leche y las frutas.
En el caso de la leche las técnicas de control y el manejo han hecho que los
riesgos en elladisminuyan y la seguridad de ésta aumente, en algunos derivados
pueden ser causante de serios perjuicios hasta el punto de producir metabolitos
mortales, como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de
manchas en el queso, sabores indeseables,

hinchazón.

Las

bacterias

patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros
como los coliformes y algunasenterobacterias (Endika. 2011).
Así como hay bacterias que afectan a la salud humana, hay otras que además de
ser inocuas, son necesarias. Dentro de este amplio grupo se encuentran las
bacterias lácteas

utilizadas

en

la

elaboración

de

ques o,

yogurt

y

la

mantequilla.
Estos microorganismos
(disminución

de

características

propias

influyen

en

pH),imprescindible
(textura,

sabor

el
para

proceso
otorgarle

de
al

acidificación
queso

sus

y aroma) e impedir el d esarrollo de

bacterias dañinas, en otras palabras producen cambios benéficos en los
alimentos, cambios que pueden ser físicos o químicos, en general esto hace que
además la vida útil aumente.
A estos grupos se les ha denominado cultivos láct icos, “cultivostarter” o
fermentos lácticos que a diferencia de los potencialmente patógenos proveen
características particulares deseadas en form a más segura y predecible
(Endika. 2011).

Según Gómez (2009) los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que
se emplean en la industria lechera para la elaboración de leches fermentadas,
quesos, mantequilla etc.

1.1.

FUNCIONES DE LOSCULTIVOS

Los cultivos o fermentos lácticos se utilizan en la industria para conferirle a los
productos características determinadas como sabor, aroma, textura y apariencia.
Los cultivos se hicieron indispensables la industria láctea ya que el paste urizarla
por aspectos sanitarios se eliminan los microorganismos naturales de la leche
(Gómez, L. 2009).
• Desarrollo de acidez
Las bacteriaslácticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energía y la
transforman en ácido láctico y pequeñas cantidades de otras sustancias como
ácido acético, ácido fórmico y anhídrido carbónico (CO2)
• Compuestos de aroma y sabor
Algunas bacterias lácticas producen pequeñas cantidades de acetaldehído y
diacetilo por la fermentación de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable.
Ademásproducen anhídrido carbónico, que van a formar los ojos de algunos
quesos y el carácter espumosos en algunas leches fermentadas.
• Actividad lipolítica y proteolítica
Esta actividad tiene influencia en la formación de compuestos de sabor y aroma
típicos en variedades de quesos maduros, como son ácidos grasos libres y
transformaciones enzimáticas de algunos aminoácidos produciendo amoníaco,
ácidosorgánicos (ácido acético, ácido propiónico, ácido isobutírico) y anhídrido
carbónico (Gómez, L. 2009).

1.2.

CLASES DE CULTIVO

Comercialmente los cultivos lácticos vienen en diferentes presentaciones, su uso
depende del tipo de industria y de los equipos que posean.
La vida de duración de los cultivos depende de la temperatura de
almacenamiento; entre más baja sea ésta mayor...