cultivos lacticos
Páginas: 10 (2459 palabras)
Publicado: 7 de mayo de 2013
CAPITULO III CULTIVOS LACTICOS
CULTIVOS LÁCTICOS
DEFINICION
Los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla etc.
FUNCIONES DE LOS CULTIVOS
Los cultivos o fermentos lácticos se utilizan en la industria para conferirle a los productos características determinadas como sabor,aroma, textura y apariencia.
Los cultivos se hicieron indispensables la industria láctea ya que el pasterizarla por aspectos sanitarios se eliminan los microorganismos naturales de la leche.
• Desarrollo de acidez
Las bacteria lácticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energía y la transforman en ácido láctico y pequeñas cantidades de otras sustancias como ácido acético, ácidofórmico y anhídrido carbónico (CO2)
• Compuestos de aroma y sabor
Algunas bacterias lácticas producen pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo por la fermentación de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable. Además producen anhídrido carbónico, que van a formar los ojos de algunos quesos y el carácter espumosos en algunas leches fermentadas.
• Actividad lipolítica yproteolítica
Esta actividad tiene influencia en la formación de compuestos de sabor y aroma típicos en variedades de quesos maduros, como son ácidos grasos libres y transformaciones enzimáticas de algunos aminoácidos produciendo amoníaco, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido propiónico, ácido isobutírico) y anhídrido carbónico.
CLASES DE CULTIVO
Comercialmente los cultivos lácticos vienen endiferentes presentaciones, su uso depende del tipo de industria y de los equipos que posean.
En Colombia no existen empresas productoras de cultivos iniciadores por lo tanto hay que importarlos; los más utilizados son los liofilizados y congelados.
La vida de duración de los cultivos depende de la temperatura de almacenamiento; entre mas baja sea ésta mayor duración tendrá, así: un cultivoliofilizado en refrigeración puede puede durar meses y en congelación hasta un año.
BACTERIAS VIABLES POR MILILITRO DE LOS DIFERENTES CULTIVOS
Liquido 1 x 109
Liofilizado 1 x 109
Liofilizado concentrado 5 x 109
Congelado concentrado 5 x 109
Congelado superconcentrado 1 x 1011
PRINCIPALES BACTERIAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA LACTEA
Las bacterias lácticas se clasifican según latemperatura ideal de crecimiento en mesófilas y termófilas. La utilización de cada una depende de las temperaturas en los procesos de elaboración.
MESÓFILAS
Temperatura ideal de incubación: 20 a 25° C.
Volumen de cultivo liquido 1-2 %
Tiempo de incubación 18 a 20 horas
Acidez final pH 4.6 ó 0.8 % de A.L.
Lactococus lactis subespecie lactis
Lactococus lactis subespecie cremoris
Lactococuslactis subespecie lactis biovariedad diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris
Usos:
Kumis nacional. Quesos semimadurados sin ojos y mantequilla.
TERMÓFILAS
Temperatura de incubación 40 a 45° C
Volumen de cultivo líquido del 2-3%
Tiempo de incubación 2- 4 horas
Acidez final PH 4.6 ó 0.9 % A.L.
Especies:
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.Lactobacillus lactis.
Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Streptococus salivarius subespecie termophilus.
Usos:
Yoghurt, leche acidofila y quesos madurados
Bacterias ácido lácteas
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche),crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el...
CULTIVOS LÁCTICOS
DEFINICION
Los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla etc.
FUNCIONES DE LOS CULTIVOS
Los cultivos o fermentos lácticos se utilizan en la industria para conferirle a los productos características determinadas como sabor,aroma, textura y apariencia.
Los cultivos se hicieron indispensables la industria láctea ya que el pasterizarla por aspectos sanitarios se eliminan los microorganismos naturales de la leche.
• Desarrollo de acidez
Las bacteria lácticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energía y la transforman en ácido láctico y pequeñas cantidades de otras sustancias como ácido acético, ácidofórmico y anhídrido carbónico (CO2)
• Compuestos de aroma y sabor
Algunas bacterias lácticas producen pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo por la fermentación de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable. Además producen anhídrido carbónico, que van a formar los ojos de algunos quesos y el carácter espumosos en algunas leches fermentadas.
• Actividad lipolítica yproteolítica
Esta actividad tiene influencia en la formación de compuestos de sabor y aroma típicos en variedades de quesos maduros, como son ácidos grasos libres y transformaciones enzimáticas de algunos aminoácidos produciendo amoníaco, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido propiónico, ácido isobutírico) y anhídrido carbónico.
CLASES DE CULTIVO
Comercialmente los cultivos lácticos vienen endiferentes presentaciones, su uso depende del tipo de industria y de los equipos que posean.
En Colombia no existen empresas productoras de cultivos iniciadores por lo tanto hay que importarlos; los más utilizados son los liofilizados y congelados.
La vida de duración de los cultivos depende de la temperatura de almacenamiento; entre mas baja sea ésta mayor duración tendrá, así: un cultivoliofilizado en refrigeración puede puede durar meses y en congelación hasta un año.
BACTERIAS VIABLES POR MILILITRO DE LOS DIFERENTES CULTIVOS
Liquido 1 x 109
Liofilizado 1 x 109
Liofilizado concentrado 5 x 109
Congelado concentrado 5 x 109
Congelado superconcentrado 1 x 1011
PRINCIPALES BACTERIAS UTILIZADAS EN LA INDUSTRIA LACTEA
Las bacterias lácticas se clasifican según latemperatura ideal de crecimiento en mesófilas y termófilas. La utilización de cada una depende de las temperaturas en los procesos de elaboración.
MESÓFILAS
Temperatura ideal de incubación: 20 a 25° C.
Volumen de cultivo liquido 1-2 %
Tiempo de incubación 18 a 20 horas
Acidez final pH 4.6 ó 0.8 % de A.L.
Lactococus lactis subespecie lactis
Lactococus lactis subespecie cremoris
Lactococuslactis subespecie lactis biovariedad diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subespecie cremoris
Usos:
Kumis nacional. Quesos semimadurados sin ojos y mantequilla.
TERMÓFILAS
Temperatura de incubación 40 a 45° C
Volumen de cultivo líquido del 2-3%
Tiempo de incubación 2- 4 horas
Acidez final PH 4.6 ó 0.9 % A.L.
Especies:
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus.Lactobacillus lactis.
Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Lactobacillus plantarum
Streptococus salivarius subespecie termophilus.
Usos:
Yoghurt, leche acidofila y quesos madurados
Bacterias ácido lácteas
Las bacterias del ácido láctico constituyen un amplio conjunto de microorganismos benignos que, a partir de azúcares (lactosa en el caso de la leche),crean ácido láctico como producto final del proceso de la fermentación. Las bacterias ácido lácticas se han empleado para fermentar alimentos desde tiempos remotos. Su uso más corriente son los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso o la mantequilla, pero también otros menos conocidos como el kéfir o el exótico kumis. El hecho de que cuando fermentan creen un ácido, hace que el...
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