cultivos lacticos
Páginas: 3 (605 palabras)
Publicado: 24 de marzo de 2014
CULTIVOS LÁCTICOS
DEFINICION
Los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla etc.FUNCIONES DE LOS CULTIVOS
Los cultivos o fermentos lácticos se utilizan en la industria para conferirle a los productos características determinadas como sabor, aroma, textura y apariencia.Los cultivos se hicieron indispensables la industria láctea ya que el pasterizarla por aspectos sanitarios se eliminan los microorganismos naturales de la leche.
• Desarrollo de acidez
Lasbacteria lácticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energía y la transforman en ácido láctico y pequeñas cantidades de otras sustancias como ácido acético, ácido fórmico y anhídrido carbónico(CO2)
• Compuestos de aroma y sabor
Algunas bacterias lácticas producen pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo por la fermentación de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable.Además producen anhídrido carbónico, que van a formar los ojos de algunos quesos y el carácter espumosos en algunas leches fermentadas.
Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a lascolonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamañovaría de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945),siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios quevivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros...
DEFINICION
Los cultivos lácticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboración de leches fermentadas, quesos, mantequilla etc.FUNCIONES DE LOS CULTIVOS
Los cultivos o fermentos lácticos se utilizan en la industria para conferirle a los productos características determinadas como sabor, aroma, textura y apariencia.Los cultivos se hicieron indispensables la industria láctea ya que el pasterizarla por aspectos sanitarios se eliminan los microorganismos naturales de la leche.
• Desarrollo de acidez
Lasbacteria lácticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energía y la transforman en ácido láctico y pequeñas cantidades de otras sustancias como ácido acético, ácido fórmico y anhídrido carbónico(CO2)
• Compuestos de aroma y sabor
Algunas bacterias lácticas producen pequeñas cantidades de acetaldehído y diacetilo por la fermentación de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable.Además producen anhídrido carbónico, que van a formar los ojos de algunos quesos y el carácter espumosos en algunas leches fermentadas.
Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a lascolonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamañovaría de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945),siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios quevivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros...
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