cultura del mezcal

Mezcal
El mexcalli es uno de los alimentos más importantes de los pueblos preagrícolas de Meso y Aridoamérica. En la cueva de Tehuacán se encontraron restos de maguey cocido y masticado fechados en 10,000 años de antigüedad; elaborado en hornos de piso, cociendo las cabezas y/o los quiotes durante varios días. Las evidencias arqueológicas encontraron hornos de piso desde la Península de Yucatánhasta Arizona.
El mexcalli es entonces alimento básico de los pueblos prehispánicos, en algunas regiones tan importante o más que el maíz.
Las plantas utilizadas para elaborar mezcales se llaman agaves o magueyes y pertenecen a la familia botànica de lasAgavaceas. Esta familia de plantas es endèmica del continente Americano, incluye nueve géneros y casi 330 especies diferentes. Elgénero Agave es el más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 150 se distribuyen en México, y 104 son endémicas al territorio nacional. Los agaves se distribuyen en todo el contintente, de manera silvestre o cultivada. Se presentan y desarrollan mejor en ambientes áridos y semisecos aunque también, como ornamento, se adaptan a ambientes templados y húmedos. El nombre Agave proviene del griego ysignifica admirable. Este nombre fue elegido por Carl von Linneo, un naturalista sueco, para clasificar a la familia botánica de los magueyes en el año 1753.
El mezcal es una bebida destilada auténticamente mexicana, ya que los agaves se distribuyen por todo el territorio. Para el proceso de elaboración de mezcales se utilizan 30 especies diferentes de agaves; por cada región y maguey empleadoslos mezcales tradicionales de México adoptan sus nombres: Bacanora, Sotol, Minero, Arroqueño, Quitupeño, Zihuaquio, Comiteco, Tonaya, Tequila, Papalote, Tobalà, Raicilla, entre muchos otros.

La Denominación de Origen (DO) del Mezcal es legal pero ilegítima porque incluye a siete estados (Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y Tamaulipas) pero deja fuera a 21 estadosproductores con sus regiones mezcaleras, incluyendo a los centros de origen del mezcal Colima, Michoacán y Jalisco.
Otras DO de mezcales como Tequila, Bacanora y Sotol son mezcales, pero utilizan nombres diferentes que los identifican por la región geográfica donde se producen y las plantas que utilizan para sus destilados.
Los estados que no quedan protegidos por ninguna DO se ven obligados acomercializar con otros nombres: extracto de agave, licor de agave, destilado de maguey. A los productores les cuesta mucho salir de la clandestinidad, aunque tienen un mercado cautivo y una calidad probada no están amparados por los beneficios de la denominación de origen. Los canales de comercialización internacionales se cierran y bloquen las posibilidades de inserción y posicionamiento en elmercado nacional.
Actualmente, varias regiones y productores mezcaleros exploran alternativas de producciòn limitada, manteniendo la calidad artesanal y la sustentabilidad de los recursos. Conservan especies endémicas, reforestan los montes y se organizan para alcanzar y distribuir beneficios a lo largo de la cadena productiva. Mucha gente trabaja con el objetivo de desarrollar la cultura de losmezcales basada en la valoración de la diversidad natural. Aùn hoy es necesario difundir la tradición que respalda a cada mezcal asociando paisajes y plantas, identidades y regiones; fomentar el desarrollo sostenible de la industria mezcalera, preservando los ecosistemas y rescatando los valores de aprovechamiento sostenible de materias primas; y promover canales de comercialización para mezcalestradicionales de excelente calidad originarios de las diferentes regiones productoras de México.
 Los mezcales y magueyes son patrimonio de México
Los diversos conocimientos y técnicas de aprovechamiento de los agaves en México representan, cada uno de ellos, por sus características y valores una porción fundamental e importantísima del Patrimonio Cultural.
El reconocimiento y valorización...