Cumix
Páginas: 2 (314 palabras)
Publicado: 16 de agosto de 2012
Características
Valores de Referencia
%p/p Humedad
% p/p Materia grasa
% p/p Proteína
% p/p Sal
% p/p Materiagrasa en materia seca
% p/p Humedad del queso desgrasado
pH
58,0 a 60,0
17,0 a 19,0
16,0 a 18,0
0,5 a 1,0
45,0
72,0
6,2 a 6,6
Diagrama de Flujodel Proceso de elaboración de cuajada
FLUJO PARAMETROS DEL PROCESO
1
LECHE CRUDA FRESCA Acidez: 0.14-0.18 % E.C.A.L. pH 6,6 a 6,8
Grasa: 2.2 a 3.5%;Temperatura: 28 a 30C.
2
ESTANDARIZACION DE MATERIA GRASA Grasa: 1.5 a 3,5%;
Temperatura: 28 a 30C.
3
TRATAMIENTO
TERMICO Temperatura/tiempo: 63C po
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Suscríbase
r 30min ó 72C por 15 seg.
4
AJUSTE DE
TEMPERATURA 32C.
5
ACCION DE CLORURO
DE CALCIO 0,2g/L
6
ACCION DECUAJO 0.025 a 0.030g/L
Tiempo de coagulación:30 a 40 min; Temperatura:32C
7
CORTE DESPUES DE
LA COAGULACION Tamaño: 1,0 a 2,0cm;
Suero Obtenido: Acidez 0.09 a0.10% E.C.A.L.
pH 6,40 a 6,50; grasa:0,5-0.7%
Cuajada:Temperatura:32C
8
REPOSO
Tiempo: 5 minutos.
9
AGITACION Tiempo: 15 min;
PH: 6,30 a 6,40
10
DESUERADO INICIAL
Hasta nivel de los granos
11
SALADO Y AGITACION Tiempo: 5 a 10 min;
Temperatura: 32C
Cantidad: 0 a 2 g de sal /L de leche
12
DESUERADO FINAL
Después de 10 minutos de agregar la sal
13
MOLDEO
Temperatura:30 a 32C;
14
VOLTEO
Tiempo: 1 a 2 horas;
Temperatura: ambiente
15
EMPAQUE
16
ALMACENAMIENTO
Temperatura:4 a 6C;
Vida útil En envases herméticos, refrigerado: 18 días
Empacado al vacío , refrigerado: ...
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