cunicultura

Carne
Instalaciones
La matanza del conejo, como de cualquier otra especie, debe llevarse a cabo por personal capacitado y en naves de construcción acondicionada a las necesidades específicas de higiene y manejo que marquen los requisitos sanitarios de los conejos, o bien en un rastro especialmente acondicionado. Para ello, los empleados requieren de overol, mandil, casco, botas de hule,guantes largos y chaira (afilador), cuchillo apropiado, botiquín de primeros auxilios y estar asegurados contra riesgos de enfermedades o accidentes.
El mejor lugar para realizar la matanza y faenado de los conejos sería, por supuesto, un rastro acondicionado con todo los que se requiere para obtener el mejor producto. No obstante que en nuestro país, donde la cunicultura aun se encuentra en un nivelbajo de producción, las granjas no cuentan con instalaciones que cubran todos los requisitos de un rastro, por lo que el sacrificio se realiza dentro de las mismas instalaciones, llevando, sin embargo, el mayor cuidado con el fin de evitar la contaminación de la carne. Para lo que deberán contar con, un bastidor que permita colgar los conejos mediante ganchos, agua corriente, luz eléctrica, unabáscula de al menos 5 Kg, bolsas de plástico, marcadores para anotar el peso de la canal, hojas de registro de datos, lápiz o pluma, mesa(s), charolas, y en general, todo el equipo necesario para un trabajo cómodo e higiénico (Figura 8.1).
Figura 8.1.- Matanza del Conejo
 
Transporte de animales.
Los animales que se transportarán a algún rastro para su maquila, deberán examinarse minuciosamentepor el encargado de la granja antes de abandonarla, pues así evitará la venta de aquellos ejemplares que de acuerdo a su criterio puedan ser decomisados por algún problema sanitario, lo que perjudicará la reputación comercial de su negocio.
Figura 8.2.- Camión especial para el transporte de conejos
Al mismo tiempo, debe pugnarse por un trato humanitario a los animales. Además, las unidades detransporte, deberán contar con limpieza y desinfección, buena ventilación, y espacio suficiente evitando la compresión de los animales y el estado de tensión que reporte un perjuicio de los conejos y, por lo tanto, del productor y de los consumidores debido al decremento en la calidad de la carne y las pérdidas por muertes (Figura 8.2). Después de un viaje largo, los animales sufren deshidratación yfatiga; entonces es provechosos un tiempo de reposo, cuya duración es variable, dependiendo de la distancia recorrida el clima, la raza de los conejos y su condición física general.

Sacrificio y evisceración
A partir de los dos meses de edad, los conejos sanos y bien alimentados están en condiciones de ser sacrificados. Sin embargo, la edad y peso de los animales para abasto depende de lasexigencias del mercado. Por ejemplo, se pueden sacrificar para destinar la carne para venderse por pieza o para parrilla (1 a 1.5 Kg), para freír (1.5 a 2.0) y para horno (4 Kg). Sin embargo, también dependerá del costo de la conversión alimenticia, ya que a partir de los 65 a 70 días de edad, los animales necesitarán cada vez más alimento para ganar cada gramo de peso, ocasionando que cada vez seamás caro engordarlos.
La secuencia de evisceración del conejo (Figura 8.3), será la que enseguida se describe. El primer paso de la matanza consiste en insensibilizar al conejo con objeto de causarle el menor sufrimiento posible. Para ello, se le puede golpear la nuca, dislocar el cuello mediante un movimiento brusco, o aplicar una descarga eléctrica en la nuca. Enseguida, se cuelga al animal en unoo dos ganchos, quedando suspendido de uno o ambos miembros posteriores por los tendones de los mismos. Inmediatamente se procede al degüello (cortando la carótida), a la decapitación o si se prefiere, dejar la cabeza (ya que incrementa el rendimiento en canal), se procede a despejarla de su piel con mucho cuidado utilizando un cuchillo filoso.
El desangre mejora la calidad y aspecto de la...