curado de carnes
Páginas: 4 (1000 palabras)
Publicado: 10 de julio de 2014
CURADO
Es una operación básica en el procesamiento de carnes consiste en someter a las carnes a una acción de sales curantes (nitritos, nitratos) o una mezcla especial de sales (nitritos,nitratos, sal, azúcar) o en ocasiones especias y aditivos en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de obtener un color rojo atrayente, mejora el sabor y el aroma y finalmentepermitir una mayor conservación de las mismas.
1. QUIMICA DEL CURADO
Dado que el nitrito es agente oxidante de la mioglobina muy eficaz posiblemente la reacción inicial consista en al conversión dela mioglobina y oximioglobina en metamioblogina. El oxido nítrico se combina entonces con la porción hemo de la metamioglobina para originar oxinitromioglobina (metamioglobina oxinitrica) esta puedereducirse a mioglobina oxinitrica (oxinitromioglobina) el pigmento buscado en la carne curada cruda.
La presencia de grasa rancia en los productos cárnicos curados determina inestabilidad delcolor, los ácidos grasos insaturados lo mismo que los pigmentos de la carne curada, se oxidan en presencia de oxigeno y además la oxidación de uno acelera la del otro a esto se le conoce como cooxidaciónUn color verde en la superficie de una carne curada es consecuencia de falta de higiene o de condiciones de almacenamiento inadecuadas. En condiciones aeróbicas las bacterias responsables delenverdecimiento originan peroxido de hidrogeno (agua oxigenada) que oxida directamente el pigmento de la carne curada.
Cantidades excesivas de nitrito originan también un enverdecimiento del pigmento de lacarne curada conocido como quemadura del nitrito
Papel de los nitratos.
Generalmente, los nitratos se emplean en forma de nitrato de potasio (KNO3), de nitrato de sodio (NaNO3). Legalmente elempleo máximo es de 0,3 gramos de nitratos por 1 kilogramo de mezcla.
El nitrato provoca la coloración roja típica de los embutidos tras el fenómeno químico siguiente.
Papel de los nitritos....
Es una operación básica en el procesamiento de carnes consiste en someter a las carnes a una acción de sales curantes (nitritos, nitratos) o una mezcla especial de sales (nitritos,nitratos, sal, azúcar) o en ocasiones especias y aditivos en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de obtener un color rojo atrayente, mejora el sabor y el aroma y finalmentepermitir una mayor conservación de las mismas.
1. QUIMICA DEL CURADO
Dado que el nitrito es agente oxidante de la mioglobina muy eficaz posiblemente la reacción inicial consista en al conversión dela mioglobina y oximioglobina en metamioblogina. El oxido nítrico se combina entonces con la porción hemo de la metamioglobina para originar oxinitromioglobina (metamioglobina oxinitrica) esta puedereducirse a mioglobina oxinitrica (oxinitromioglobina) el pigmento buscado en la carne curada cruda.
La presencia de grasa rancia en los productos cárnicos curados determina inestabilidad delcolor, los ácidos grasos insaturados lo mismo que los pigmentos de la carne curada, se oxidan en presencia de oxigeno y además la oxidación de uno acelera la del otro a esto se le conoce como cooxidaciónUn color verde en la superficie de una carne curada es consecuencia de falta de higiene o de condiciones de almacenamiento inadecuadas. En condiciones aeróbicas las bacterias responsables delenverdecimiento originan peroxido de hidrogeno (agua oxigenada) que oxida directamente el pigmento de la carne curada.
Cantidades excesivas de nitrito originan también un enverdecimiento del pigmento de lacarne curada conocido como quemadura del nitrito
Papel de los nitratos.
Generalmente, los nitratos se emplean en forma de nitrato de potasio (KNO3), de nitrato de sodio (NaNO3). Legalmente elempleo máximo es de 0,3 gramos de nitratos por 1 kilogramo de mezcla.
El nitrato provoca la coloración roja típica de los embutidos tras el fenómeno químico siguiente.
Papel de los nitritos....
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