CURADO DE CHULETA DE CERDO

Páginas: 5 (1112 palabras) Publicado: 2 de abril de 2013
UNIVERSIDAD DE PANAMÁ
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE CIENCIAS PECUARIAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PECUARIOS






INFORME #1

CURADO DE CHULETA DE CERDO




ESTUDIANTES:

QUINTERO J. SONIA E 6 – 715 – 1086.
RÍOS L. ALGIS A. 6 – 715 – 2055.
RÍOS H. JULIO C. 6 – 713 – 317.
RODRÍGUEZ V. MANUEL I. 6 – 715 – 2202.




PROFESOR:


OMAR CHACÓN.


ISEMESTRE



IV AÑO



FECHA DE ENTREGA:

MIERCOLES 3 DE ABRIL DE 2013.



INDICE


PÁG.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

OBJETIVOS ESPECÍFICOS………………………………………………… 3

MARCO TEÓRICO…………………………………………………………… 4

MATERIALES………………………………………………………………… 5

FASE EXPERIMENTAL…………………………………………………….. 6

CÁLCULOS………………………………………………………………….. 7DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS…………………………………….. 8

CONCLUSIONES……………………………………………………………. 9

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS……………………………………….. 9























CURADO DE CHULETA DE CERDO


OBJETIVOS


OBJETIVOS GENERAL:

 Buscar la fórmula ideal para el proceso de curado de chuleta de cerdo.

OBJETIVOS ESPECÍFICO:

 Realizar la práctica decurado de chuleta de cerdo.
 Aplicar el uso de diversos ingredientes a la chuleta de cerdo.
 Utilizar la cantidad exacta de condimentos en el proceso de curado de chuleta de cerdo.
 Obtener resultados satisfactorios con el debido uso de los ingredientes.






























MARCO TEÓRICO

El curado cárnico consiste más bien en la inyección deingredientes diluidos en agua en una mezcla homogénea y exacta a la carne para realizar un proceso de mantenimiento de la carne a mayor tiempo, que al final del proceso tenga una contextura y sabor especial. (Chirinos, E. 2010).

Entre las primeras etapas del curado tenemos la inyección con salmuera de curado que tiene como finalidad asegurar la distribución homogénea de los ingredientes de curado en elinterior de la carne. Utilizando sal y nitrito.

Para permitir estas reacciones de curado lenta y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes.

La sal es el ingrediente más importante en el proceso de curado y se utiliza encantidades relativamente grandes. Esta elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis.

El nitrito no sólo ayuda a destruir bacterias, sino que también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojizo. La presencia de nitritos en la comida es controvertida, debido al desarrollo denitrosaminas cuando el alimento es cocinado en altas temperaturas. (Morales).






















MATERIALES


Dentro de los materiales utilizados en el proceso de curado están:

 Chuleta de cerdo
 Balanza digital
 Bandeja de aluminio
 Bolsa ziploc
 Jeringuilla de 20 cc
 Aguja para esfínter de ubre
 Vasos desechables
 Cuchara de medir
 Cuchillo
Sartén de cocina
 Estufa
 Papel toalla.


Entre los reactivos utilizados están:

 Nitrito de sodio (NaNO2)
 Sal
 Azúcar
 Ajo en polvo
 Pimienta molida
 Agua
 Aceite.



















FASE EXPERIMENTAL

Para la realización del proceso de Curado de Chuleta de Cerdo se procuró utilizar los ingredientes en medidas exactas, las técnicas de Procesamiento deProductos Cárnicos trata de trabajar con medidas precisas.

1. Se buscó el peso de las chuletas en libras y se transformó en gramos.
2. Se calculó la cantidad de Nitrito de Sodio (NaNO2) y posteriormente se pesó la cantidad exacta.
3. Se calculó la cantidad de sal necesaria al 2% del peso de las chuletas, pesándose la cantidad precisa, de igual forma se hizo con el ajo molido a 2gr por cada...
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