Curado En Seco

Práctica #3: curado en seco
Introducción
El curado en seco es usado frecuentemente en la producción de puerco salado, en donde algunas partes de este, son frotadas con sal.
El curado en secoincluye:
1. Sólo sal
2. Sal, nitrato y/o nitrito
3. Sal, nitrato y/o nitrito con azúcar
Una modificación del curado en seco, es el curado en seco salado. Este incluye las mismas mezclasque el curado en seco, excepto que el producto se puede inyectar con una solución de curado justo antes de ser cubierta con la mezcla de sales, lo que permite que la carne absorba más sal por la humedaden el producto.
Curado en seco: Costillas de cerdo
Ingredientes:
* Costillas de cerdo 300g
* Sal 600g
* Sal cura 15g
* Azúcar 120g
Procedimiento:
1. Mezclas sales pesadas ycubrir las costillas
2. Filmar individualmente las costillas y hacer orificios con un tenedor para drenar los líquidos durante el tiempo de reposo
3. Reposar 1 semana
4. Enjuagar cotillaspara quitar toda la sal y hornear
Descripción organoléptica:
Las costillas tenían un sabor muy salado y presentaban un color rosa.

Práctica #4: desnaturalización de proteínas
IntroducciónLa desnaturalización de proteínas es una desnaturalización bioquímica. Por desnaturalización bioquímica se entiende el cambio estructural de proteínas o ácidos nucléicos que lleva a la perdida de laestructura nativa de la molécula de estas sustancias. También, pero no siempre, va acompañado de cambios en las propiedades físico-químicas siendo lo más común la pérdida de solubilidad.
Los agentesdesnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:
* Temperatura
* pH
* polaridad deldisolvente
* fuerza iónica

Un ejemplo común es la desnaturalización de la caseína de la leche, en la producción de quesos. Si la leche se vuelve ácida, lo que ocurre de forma natural por la...