CURADO Y AHUMADO COMO MÉTODO DE PRESERVACIÓN

UNIVERSIDAD DE ORIENTE
NÚCLEO DE MONAGAS
ESCUELA DE ZOOTECNIA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

CURADO Y AHUMADO COMO MÉTODO DE PRESERVACIÓN
Realizado por:Profesora:
Estefania GonzalezLuísa Gamboa
Vanessa González

Maturín, 23 de Octubre de 2014
Introducción
Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los alimentos se descomponen cuandopenetran en ellos unos microbios o bacterias que los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos puedan vivir (Directo al paladar, 2012).
Las especias contribuyen también a la conservación y le dan un sabor agradable y variado al producto conservado, pero por sí solas no pueden impedir ladescomposición como lo hace la sal. Las especias que elijamos dependerán de nuestros gustos pero también del trozo que carne que queramos curar (Directo al paladar, 2012).
El ahumado es una técnica que consiste en someter alimentos al humo. Este humo proviene del quemado de maderas no resinosas, ya sea en trozos, chips o aserrín. Este proceso da a los alimentos sabores ahumados y adicionalmentesirve para alargar la vida de los alimentos. Hay dos tipos de ahumado, ahumado en caliente que se realiza entre 70-110°C y cocina a la vez que ahúma los alimentos, y el ahumado en frío, que es un método similar al curado de alimentos ya que cura o permite una mayor duración de los alimentos, pero a diferencia del ahumado en caliente no los cocina, por lo que para algunos alimentos posterior alcurado y ahumado en frío es necesario cocinarlos (Ahumadores, 2010)
El ahumado se realiza con el aserrín de maderas duras y no resinosas. Las carnes deben presentar una textura seca sin retención de agua (Salón emprendedor, 2009).
Para ahumar no necesariamente debe utilizarse la madera directamente para el desprendimiento de humo. Existe otra manera de añadir humo a la carne, el uso del humolíquido.
El humo líquido es un producto natural obtenido de la quema controlada de maderas duras seleccionadas, la nube de humo es recibida en una torre de absorción con agua, donde se condensa y luego de varios procesos se retiran todas las partículas que son peligrosas para el ser humano y para el medio ambiente, tales como los benzopirenos, el alquitrán y otros hidrocarburos aromáticos poli-cíclicospotencialmente cancerígenos (IALIMENTOS, 2012).
El proceso tecnológico de obtención del humo líquido garantiza que es un ingrediente seguro para el consumo humano y además, su utilización contribuye con la preservación del medio ambiente ya que no contamina con materiales como las cenizas y los olores a humo, por lo tanto también se reduce considerablemente el uso y posterior tratamiento conquímicos necesarios para la limpieza de hornos, chimeneas y aguas (IALIMENTOS, 2012).
Materiales y Métodos.
La materia prima para la realización de la práctica de curado y ahumado fue la carne de aves, en este caso el pollo, específicamente el muslo del mismo. Inicialmente se pesó el muslo traído en una balanza de precisión de capacidad 20000g marca Dkaths, la cual arrojó un peso de 161.8g, luegode tener el peso del pollo se procedió a limpiar el exceso de grasa con ayuda de una tabla de picar y cuchillo (la cual no fue mucha, puesto que se trabajó con una pieza previamente limpia y sin piel).
Habiendo terminado la limpieza y pesada del pollo se prepararon dos soluciones: una solución de inyección (solución introducida dentro del pollo con ayuda de una jeringa) y otra de inmersión(solución en la cual se sumergió el pollo). Para la preparación de la soluciones se calculó mediante una regla de tres las cantidades apropiadas de cada compuesto presentes en la solución (Anexo 1).
De la solución de inyección se prepararon 200 ml, los cuales contenían 86% de agua con hielo que representó 172ml, sal en un 6.50% igual a 13g, de azúcar se emplearon 3% lo cual eran 6g, eritorbato...