Curado Y Salaz N De Carnes



Universidad nacional de Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela académica en ingeniería en industrias alimentarias
TEMA:
Curado y salazón de carnes.
Docente: Ing. William Minchán Quispe
Curso: Tecnología e industria de la carne
INTEGRANTES: -Huamán Burga, Merlyn
- OCAS BARBA, RUBEN.
Ciclo: VI

Cajamarca,15de Junio del 2015




Curado y salazón de carnes
1. INTRODUCCION:
Históricamente el curado ha consistido en un proceso de conservación para la carne mediante el añadido de cloruro de sodio, el curado de las carnes por salazón, cuyo origen se desconoce.
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos ypanceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitratosódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se leinyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa.
2. OBJETIVOS
Conocer la elaboración de curado y salazón.
Observar la pigmentación de unacarne curada.
Conocer los cambios químicos, físicos del curado y salazón de la carne
3. MARCO TEORICO:
Curado: El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.
Salazón de carnes: la salazón de carnes sehace mediante el empleo de salmueras (soluciones concentradas de sal). Ejemplos de salazón con carne se pueden encontrar en España en la provincia de león donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno produciendo la cecina.
Nitratos y nitritos:
-No solo ayudan a matar las bacterias.
-Dan sabor y color característico a la carne.
-Nitrato (NO3) (Nitrato sódico o nitrato potásico)-Nitrito (N2) óxido nítrico (N0) descompone en la carne
Reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo alimento crudo
Rosado alimento cuando se cocina.
Aunque el uso de estos compuestos es regulado en los alimentos curados.
Sin embargo el uso de nitratos y nitritos no son perjudiciales para la salud antioxidantes (Verduras frescas).
Azúcar (Sacarosa o glucosa): Da sabor a losalimentos y es utilizado como fuente de energía de las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curado en salmuera.
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA CARNE:
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados porlas condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes...