curado




Importancia la calidad de la carne

Todos los establecimientos incluidos en esta guía deben ser concebidos de manera que permitan la higiene de las operaciones desde la llegada de las materias primas hasta la exposición y despacho de los productos cárnicos.

El manipulador de alimentos tiene ante sí la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores. Un manipuladordebe conocer las bases de lo que constituye una correcta manipulación, y concienciarse de la responsabilidad que tiene a la hora de proteger la salud de los consumidores.
Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de productos alimenticios dispongan de una formación adecuada en cuestiones de higiene de los alimentos, de acuerdo con su actividad laboral. Dichaformación deberá incluir contenidos relacionados con la contaminación de los alimentos, sus consecuencias para la salud y el papel de los manipuladores en la génesis de las enfermedades trasmitidas por alimentos y las formas de prevenirlas.

La inspección de la carne es comúnmente percibido como el control sanitario de los animales que serán masacrados y posteriormente la carne a canal que se obtienede ellos. El objetivo de la inspección de la carne es proporcionar carne segura y sana para el consumo humano.

La responsabilidad para el logro de este objetivo recae principalmente en la salud de las autoridades públicas pertinentes que están representados por los veterinarios y los inspectores de la carne en la fase de matadero 
Es importante conocer directrices concisas sobre el tema,que nos ilustren que pueden ocurrir si no llevamos un buen manejo y control de los animales que van al matadero ya sean bovinos, pequeños rumiantes, cerdos, aves, y conejos

El control sanitario de carnes comprende el estudio de las características bromatológicas de dicho alimento, sus procesos de sacrificio y manipulación, conceptos y técnicas aplicadas a su inspección sanitaria, todo esto enel conocimiento previo de los procesos patológicos en sus distintos aspectos. También se incluyen otras carnes de consumo como las aves y productos de caza, lo que al igual que las reses de abasto, se realizan idénticas observaciones de causas que ocasionan alteraciones patológicas que puedan determinar su retiro del consumo.

La inspección de carnes en mataderos empieza con el examen de losanimales antes, durante y después del sacrificio. El examen antes de la matanza (examen antemortem) para verificar las condiciones de salud y estado fisiológico en forma individual, durante el destazo, para observar que este trabajo se realice en forma higiénica y luego del sacrificio (examen postmortem), el examen de canales y vísceras para determinar su aptitud para el consumo.Clasificación según el desarrollo muscular:


1- superior:
Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional
con dobles músculos.
Pierna: extremadamente abultada, dobles músculos, hendiduras visiblemente separadas.
Lomo: muy ancho y muy grueso hasta la altura de la paletilla.
Espalda: extremadamente abultada.
La cara interna dela pierna se extiende de manera excepcional sobre la sínfisis
(symphisis pelvis).
La cadera está muy abultada

2- excelente:
Todos los perfiles convexos; desarrollo muscular excepcional.
Pierna: muy abultada.
Lomo: ancho y muy grueso hasta la altura de la paletilla.
Espalda: muy abultada.
La cara interna de la pierna se extiende ampliamente sobre la sínfisis (symphisis
pelvis).La cadera está muy abultada

3- muy buena:
Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.
Pierna: abultada.
Lomo: ancho y grueso hasta la altura de la paletilla.
Espalda: abultada.
La cara interna de la pierna se extiende sobre la sínfisis (symphisis pelvis).
La cadera está abultada

4- buena:
Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular.
Pierna: muy...