Curado

“AÑO DE LA CONSOLIDACION ECONOMICA Y SOCIAL DEL PERU”
“MADRE DE DIOS CAPITAL DE LA BIODIVERSIDAD DEL PERÚ”

CARRERA : INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO : PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
TEMA : CURADO
DOCENTE : JAVIER DÍAZ VITERI
ESTUDIANTES
HILDA VILLALBA QUISPE :
* MADRE DE DIOS – PERU

- 2010 –

I. INTRODUCCION

El arte de preservar productos cárnicos yaha hecho historia. La conservación ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimiento de empacado, se encontró que las carnes de corte se podían conservar al tratarlos con solución de sal o empacándolos en sal seca. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que altasconcentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el músculo magro. Posteriormente, se uso nitrato para "fijar" a color rojo. El uso de nitrato se desarrolló por accidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los productores de carne aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizobrillante. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar la industria del curado de la carne.
El curado de las carnes se limita a las carnes de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, másactualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahúman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas.

II. OBJETIVOS:
* Conocer el proceso de curado de carnes y los diferentes métodos de curado.
* Conocer los tipos de sales, usados en el curado.

III. MARCO TEÓRICO:

4.1. DEFINICIONES:4.2.1. Curado:
El curado de la carne se define con la adición de sal y otras sustancias a la carne con el fin de preservarla. Originalmente solo se agregaba sal, pero a medida, que esta tecnología se desarrollo comenzaron a añadirse otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de potasio. En general, la mezcla de sales se puede añadir a la carne en forma seca (frotándolas sobre lasuperficie de la carne que se va a curar) o en forma de solución (inyectándola en la pieza de carne y posteriormente masajeando o golpeando al material).
Añadir sal o salmuera, con o sin azúcar, especias, nitritos u otros ingredientes a un producto de carne o ave.

4.2.2. Encurtido:
Cualquier salmuera, vinagre o solución con especias utilizada para preservar el sabor de un alimento.Solución de curado.

4.2.3. Acelerador del Curado:
Un ingrediente que acelera la conversión de nitrito a óxido nítrico, lo cual es necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos cárnicos y de ave.

4.2.4. Mioglobina :
Una proteína dentro del músculo que da su color característico. Pigmento del músculo

4.2.5. Actividad Acuosa:
Lapresión de vapor de un alimento dividido por la presión de vapor del agua pura. La actividad acuosa de la carne fresca es de 0.99 o mayor y está cerca de lo óptimo para el desarrollo de muchos microorganismos.

4.2. QUÍMICA DEL CURADO

Cuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico se suceden una serie compleja de reacciones cuya naturaleza depende de las características fisicoquímicasdel sistema. Se desconocen muchas de las reacciones. El nitrito adicionado a la carne se convierte en una mezcla en equilibrio de NO3-, NO2- y NO, dependiendo del pH y del Eh. El nitrito desaparece como resultado de sus reacciones químicas con los componentes de la carne o de la actividad metabólica de los microorganismos. Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas reacciones...