Curados

ALINORM 04/27/18 
APÉNDICE XI
ANTEPROYECTO DE NORMA PARA 
EL PESCADO AHUMADO EN CALIENTE Y EL PESCADO AHUMADO EN FRÍO PREENVASADO 
(En el Trámite 3 del Procedimiento) 
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 
La presente norma se aplica al pescado ahumado en caliente y en frío refrigerado o congelado listo para el consumo, y a sus productos en rodajas y afines. No se aplica a las especialidades en las queel pescado ahumado en caliente o en frío constituye sólo una parte del contenido comestible, ni a los productos picados a base de pescado ahumado en caliente o en frío. Por otra parte tampoco es aplicable a las especialidades en las que el pescado ahumado en caliente o en frío se ha marinado o cubierto de hierbas aromáticas o especias antes del ahumado. 
2. DESCRIPCIÓN 
2.1 Definición delproducto 
El pescado ahumado en frío se prepara con pescado fresco o congelado de cualquier especie idónea, que se trata con humo generado por madera que arde sin llama a una temperatura que provocará la coagulación visible de la carne. El pescado puede haberse o no salado antes del ahumado. 
El pescado ahumado en caliente se prepara a partir de pescado fresco o congelado de especies idóneas, y setrata con humo producido con madera que arde con o sin llama a una temperatura que provoca la coagulación visible de la carne. El pescado puede o no salarse antes del ahumado. 
2.2 Definición del proceso 
El pescado preparado de manera idónea que se destina al ahumado en caliente puede someterse a un proceso de salazón, en cuyo caso deberá cumplir las condiciones estipuladas más abajo. 
El pescadopreparado de manera idónea que se destina al ahumado en frío puede someterse a un proceso de salazón, en cuyo caso deberá cumplir las condiciones estipuladas más abajo. 
2.2.1 Salazón del pescado ahumado 
2.2.1.1 Salazón del pescado ahumado en frío 
Salazón según lo acostumbrado, por lo general hasta un contenido de 3% a 6% de NaCI en la fase acuosa (w/w) y, de ser posible, secar. Ahumar segúnel gusto con humo frío/enfriado a una temperatura inferior a la que provocaría la coagulación visible de la carne. 
El producto se refrigerará [a una temperatura inferior a 4,4ºC (40º F)] o se congelará [rápidamente]. Se envasará con materiales que no transmitan al producto sustancias nocivas. Si el contenido de sal es inferior al 3% en la fase acuática y el producto se envasa extrayendo eloxígeno (envasado al vacío), dicho producto deberá presentarse congelado [profundamente]. 
2.2.1.2 Salazón de pescado ahumado en caliente 
Salar según la costumbre, generalmente hasta un contenido de 0% a 6% de NaCl en la fase acuosa (w/w), y secar. 
El producto se refrigerará [hasta una temperatura inferior a 5ºC] o se congelará [profundamente]. Se envasará con papel en cajas, o bien en envasado alvacío o con aire, con materiales que no transmitan sustancias nocivas al producto. Si el contenido de sal del mismo es inferior a 3% en la fase acuosa y el producto se ha envasado extrayendo el oxígeno (envasado al vacío), el producto se presentará congelado [profundamente]. 
2.2.1 Procedimiento para matar los parásitos en el pescado ahumado en frío 
El pescado fresco de cualquier especie,procedente de aguas infestadas por parásitos patógenos para los seres humanos, debe congelarse ya sea antes o después del ahumado en frío para matar una proporción suficiente de los parásitos vivos. Este proceso debe llevarse a cabo a una temperatura de -20ºC durante 24 horas o -35ºC durante 15 horas. 
2.2 PRESENTACIÓN 
Se permitirá cualquier forma de presentación del producto, con las siguientescondiciones: 
2.3.1 Se permitirá cualquier forma de presentación del producto siempre que: 
• cumpla con todos los requisitos de la presente norma y 
• se describa adecuadamente en la etiqueta para evitar confundir o inducir a error al consumidor. 
3. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD 
3.1 La materia prima 
El pescado ahumado deberá prepararse con pescado fresco o congelado sano...