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Factores que influyen en la viabilidad microbiana durante la congelación
Las bajas temperaturas de congelación pueden llegar a detener el crecimiento microbiano en forma absoluta, aunque elprocedimiento no esteriliza los alimentos, que los microorganismos quedan viables para continuar desarrollándose después de la congelación. Durante el período de almacenamiento congelado la población decrecepaulatinamente, rápido al principio y lentamente después.
Las bajas temperaturas de congelación pueden causar trastornos en el metabolismo microbiano, incrementándose, por consiguiente losrequerimientos nutricionales de los microorganismos. El efecto letal de las bajas temperaturas se debe a la desnaturalización y floculación de las proteínas celulares debido al efecto salino que tiene lugardurante la congelación y al daño físico de la membrana celular causado por puncturación de los cristales de hielo que se forman durante el proceso de congelación. En términos generales, el efecto letalde las bajas temperaturas sobre los microorganismos depende de los siguientes factores:
a) Clase de microorganismo y su estado físico.- El efecto letal de la congelación se ve afectado por el tipo demicroorganismo, si se trata de células vegetativas ( menos resistentes) o de esporas (más resistentes) y de la fase de crecimiento; por ejemplo, los microorganismos en fase de crecimiento logarítmicoson menos resistentes que cuando se encuentran en fase estacionaria.
b) Temperatura de congelación, almacenamiento y descongelación.- Se ha demostrado que los microorganismos mueren rápidamentecuando la congelación es lenta y en especial si la temperatura se mantiene entre -1 y -5ºC, pues e forman grandes cristales de hielo mayormente extracelulares y el efecto salino se hace más notable.Mientras más rápido sea el proceso de congelación, menos tiempo durará el alimento en este rango y se tenderá a formar un número mayor de cristales de hielo, más pequeños, igualmente se reducirá el...