Curso básico de chocolatería

RECETAS DEL CURSO DE CHOCOLATES
COBERTURAS CON LAS QUE SE PUEDE TRABAJAR
* FLEISHMAN Semiamargo
* HARALD Semiamargo y de Leche
* COBERTURA NACIONAL Colombiana Semiamargo y de Leche
*COBERCHOC La Fabril
PARA DERRETIR EL CHOCOLATE
Hervir el agua con la tercera parte de capacidad de agua. Retirar del fuego. Poner la olla donde se derrite el chocolate y mezclar hasta que elchocolate se haya derretido. Solo el chocolate de leche se puede quedar con la olla debajo.
El chocolate Semiamargo sirve para usar en baños de dulces como los mashmellows y bombones.
Cuando se derriteel chocolate blanco no se debe dejar en la misma olla es más delicado, luego de derretir se debe apartar del agua.
PRALINE
1 taza de azúcar corriente
1 cucharada de mantequilla
¼ taza de frutossecos
1 cucharita de vainilla
Quemar en un sartén el azúcar con la mantequilla. Al desintegrarse el azúcar poner la vainilla. Agregar los frutos secos triturados. Este relleno sirve para poner enchocolates macizos.
FRUTOS SECOS
Para los frutos secos es preferible usar el chocolate de leche. Derretir, poner dentro del chocolate. Bañar, retirar el exceso; poner sobre una superficie ligeramenteenaceitada o en papel celofán.
CHOCOLATES DE SABORES
Se debe poner de una a dos gotas de esencias especiales para chocolate por cada libra (500 g) de chocolate.
CHOCOLATES RELLENOS (BOMBONES)Relleno líquido
1 taza de azúcar común ½ taza de agua (tampico, jugo de maracuyá, etc)
1 cucharada de glucosa
Ponga todos los ingredientes en una olla.Antes que se haga miel se puede mover con una cuchara, nunca después que se haga. Para comprobar el punto del relleno se debe poner en una taza con agua fría. Si el relleno está manejable, se retiradel fuego. Se debe enfriar para usar.

BARRAS DE CHOCOLATE TIPO MILKWAY
Cobertura de leche
1 tarrina de 500 gramos de manjar de leche 250 gramos de glucosa
½ libra de maní (Selecto)...