Curso De Chocolate (Portugues)

ÍNDICE

1. Introdução _____________________________01 2. Ambiente de Trabalho e Equipamentos ______02 3. Preparação do Chocolate _________________03 4. Ovos de Páscoa ________________________08 5. Embalagem dos Ovos ____________________10 6. Receitas Especiais de Ovos _______________12 7. Bombons Maciços _______________________15 8. Bombons Recheados ____________________16 9. Bombons Banhados_____________________18 10. Bombons Especiais_____________________20 11. Embalagem dos Bombons _______________21 12. Trufas _______________________________22 13. Pirulitos ______________________________24 14. Alfajor e Pão de Mel ____________________26 15. Arranjos e Topiarias com Bombons ________28 16. Listagem de Fornecedores _______________36

1. INTRODUÇÃO

Você já ouviu falar que ochocolate é capaz de tranqüilizar um coração que sofre dos males de amor ? Pois é, essa deliciosa tentação tem muitas qualidades. Conta-se até que o chocolate fazia parte da ração de emergência dos soldados na segunda guerra mundial. Que doce fonte de energia, não é ? Energético, excitante e calmante – para os corações apaixonados... Seja qual for a sua propriedade, de uma coisa (quase) todo mundoconcorda : ele é muuuuuuito gostoso ! Uma das grandes vantagens de modelar chocolate é que ele é 100 % aproveitável, rendendo 100 % de lucro ! Isso mesmo. Com chocolate não há perdas. Um ovo imperfeito, rebarbas, raspas, o que endureceu na tigela... tudo pode ser derretido novamente, mas para que isso seja possível, a cobertura de chocolate deve ser de excelente qualidade, o derretimento, resfriamentoe temperagem, adequados, e todo o processo de manipulação feito em perfeitas condições de higiene. Antes de começar o manuseio, lembre que chocolate não combina com calor, nem com umidade. A temperatura ideal do ambiente é de fresca para fria, e seca, porém, ventilada. Já o material deve estar limpo, completamente seco e – muito importante – se a produção se destina à venda, habitue-se a usartouca ou rede nos cabelos, avental e luvas descartáveis durante o trabalho. Esses equipamentos vão evitar qualquer tipo de contaminação e a conseqüente deterioração do produto. Oferecer um produto final de qualidade é o primeiro passo para ter sucesso nas vendas. Daí para frente é ir evoluindo no trabalho, aprendendo a resolver as pequenas dificuldades que podem aparecer no caminho.

Boa sorte !!!1

2. AMBIENTE DE TRABALHO E EQUIPAMENTOS
A temperatura ambiente deve ficar entre 22º e 25º. No inverno aquecer o ambiente com aquecedor ou forno ligado. No verão pode se usar circuladores de ar ou ventiladores virados para a parede para refrescar o ambiente. Não permitir correntes de ar onde vai ser manipulado o chocolate. O chocolate nunca deve ser levado ao freezer. Para que o mesmoendureça no tempo certo após a manipulação, a geladeira deve manter a temperatura entre 7º e 10º. Nunca forrar as prateleiras da geladeira para não prejudicar a circulação de ar. Para trabalhar com chocolate alguns materiais são necessários : Derretedeira, panela de banho-maria ou microondas Pedra de mármore ou granito, ou ainda uma chapa de inox Tigelas de vidro Faca de serra e tábua Espátulas,colheres e concha Termômetro culinário Garfinhos para banhos Formas para ovos e bombons Papel manteiga Papel chumbo e outros materiais para embalagem.

Algo importante sobre as formas : estas devem estar sempre limpas e secas para uso. Não é preciso lavá-las a cada uso. Pode-se somente passar um papel de uso culinário seco após retirar os excessos com a espátula. Se estiver muito difícil de limpar,pode-se colocar a forma sobre o vapor de água fervente e depois passar o papel. Depois de 8 a 10 vezes de uso, deve-se lavá-las com água morna e detergente neutro. Depois que as mesmas secarem, passe um papel culinário molhado com álcool e depois um outro seco para eliminar qualquer tipo de umidade.

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3. PREPARAÇÃO DO CHOCOLATE
O maior inimigo do chocolate é a água, logo o local de...