Curso de cocina creativa

Fondo de carne
2
Milhojas de escalibada con queso, jamón y salsa de frutas
del bosque
3
Paté de boletus edulis con almendras
5
Tomates rellenos con crema cheese onion
6
Tortillas de algas con salsa al whisky
7
Ensalada de frutas y marisco
9
Salsa strogonoff
10
Queso frito con cristales de caramelo
11
Galantina de pollo rellena de huevo y jamón
13
Ensalada de escabeche deverduras con vinagreta de
pimientos del piquillo
16
Arroces valencianos
18
Pasta fresca al pesto
22
Pimientos del piquillo rellenos de farsa de gambas al ajillo
con salmorejo de zanahoria
24
Pastel de bonito
25
Consomé clarificado
27
Steak tartar
28
Vichissoyse
29
Mejillones Villaroy
30
Pescado a la sal
31
Carpaccio de vitola
33
Tarta de queso
35
Lasaña piamontessa
36Pastela de Ave
38
Terrina de hígado de ave
41
Cubitos de ensaladilla con atún y salsa rosa
42
Albóndigas de pez espada con salsa de atún
43
Aceite de cebollino
45
Crocante de pato con crema de naranja amarga
46

Fondo de carne
Carcasa de pollo
Cebolla, puerro, apio y zanahoria
Vino, perejil y granos de pimienta
Partimos y salteamos la carcasa en una olla con 2 cs de
aceite. Añadimoslas verduras por orden de dureza con un
poco de sal. Añadimos agua y vino casi a partes iguales en
cantidad (un litro y un litro), perejil y pimienta. Llevamos a
ebullición y desde entonces, 10 minutos hirviendo (si es un
pollo de calidad). Si no, 30 minutos.
A la hora sacar el caldo, ponerlo en una rejilla y no sobre
algo frío, que podría fermentar.

Milhojas de escalibada con queso,jamón y salsa de
frutas del bosque
2 cebollas
1 pimiento verde de asar
1 pimiento rojo de asar
1 berenjena
Jamón serrano en lonchas
Queso tipo camembert
Fruta
Azúcar (o mermelada)
Sal, agua y aceite
En un fondo de verdura escalfamos las verduras, ya
cortadas en láminas. Las dejamos cocer y las vamos
sacando por orden de dureza.
Salsa dulce
Salteamos la cebolla y añadimos fondo deverdura. Una
vez hecha añadimos la mermelada y reducimos, hasta que
quede como tomate frito. Batimos y reservamos

Montamos la milhojas poniendo masa de hojaldre (pasta
brisa o pan de sándwich sin corteza) en un recipiente
rectangular para horno. A continuación una capa de:
- berenjena y cebolla
- queso y jamón
- pimiento verde
- queso y jamón
- pimiento rojo
- salsa dulce
Podemos meter alhorno con bacon, pasas y aceitunas

Procesos
Escalibada: ensalada de pimientos
Milhojas: cualquier montaje con capas
Salsas dulces: Fruta, azúcar, fondo, cebolla y/o verduras y
batir (opcional). Podemos sustituir la fruta y el azúcar por la
mermelada.

Paté de boletus edulis con almendras
2 dientes de ajo
1 cebolla
Aceite
Vinagre de manzana
Perejil
Fondo de verduras
Vino blancoBoletus
Almendras fritas
Cortamos una cebolla finita. Fileteamos los ajos y las
almendras (2cs)
En una olla pochamos la cebolla con un poco de aceite. A
continuación echamos las almendras, las champiñones, el
vinagre y el vino. Echamos el perejil al final y a batir y
enfriar.
Se recomienda untar el paté sobre bizcocho

Tomate relleno con crema cheese onion
Tomates (1 por pax)
200 gr demayonesa
100 gr de queso azul
1/2 chalota (o cebolla)
200 gr de queso estilo philadelphia
2 cs de perejil fresco
Abrimos los tomates por la "tapa", haciendo un corte en zig
zag, y sacamos la carne interior del tomate (que no
usaremos); batimos el resto de ingredientes en crudo.

Al sacar la carne al tomate dejamos el mismo boca abajo
en una bandeja al menos 20 minutos para que pierda elagua.
Rellenamos y tapamos. Se puede comer en frío o al horno.

Tortillas de algas con salsa al whisky
1 cs de wakame
1 cs de agar-agar
1 patata mediana
1 huevo
2 dientes de ajo
1/4 de pastilla de carne
1 cc de jugo de limón
1 golpe de brandy
3 cs de aceite de oliva
Aceite para freir
Cortamos y cocemos las patatas en agua con sal o bien
freímos como para tortilla normal....