Curso de cocina profecional

INDICE
CAPITULO 1 CAPITULO 2 CAPITULO 3 CAPITULO 4 CAPITULO 5 CAPITULO 6 CAPITULO 7 CAPITULO 8 CAPITULO 9 CAPITULO 10 CAPITULO 11 CAPITULO 12 CAPITULO 13 CAPITULO 14 CAPITULO 15 CAPITULO 16 CAPITULO 17 CAPITULO 18 TERMINOS CULINARIOS .............................................................. DIVISION DEL LOCAL DE COCINA ............................................ MAQUINARIA II. OTROSGENERADORES DE CALOR........... MAQUINARIA III. GENERADORES DE FRIO.............................. PEQUEÑA MAQUINARIA .............................................................. BATERIA DE COCINA I ................................................................. BATERIA DE COCINA II.................................................................MOLDES.......................................................................................... HERRAMIENTAS............................................................................ DISTRIBUCION DEL TRABAJO EN LA COCINA....................... 1 9 17 18 33 51 61 75 83 91

FONDOS DE COCINA I................................................................. 103 FONDOS DE COCINA COMPLEMENTARIOS .......................... 113 GRANDES SALSASBASICAS.................................................... 119 PEQUEÑAS SALSAS BASICAS................................................. 125 ENSALADAS .................................................................................. 131 LEGUMBRES SECAS................................................................... 135 GUARNICIONES............................................................................. 147 HUEVOS .......................................................................................... 161

MENUS A ELABORAR LOS DIAS DE PRACTICAS .................................................. 181

CURSO DE COCINA PROFESIONAL

1

• • •

Utiles Organización Técnicas culinarias

2

• •

Conocimiento de los géneros Elaboración y conservación

CAPITULO 1 TERMINOSCULINARIOS
(Correspondiente al capítulo 1 del Curso de Cocina Profesional. Tomo 1)

SE refiere esta lección a la serie de voces o palabras empleadas en la
cocina, cuya misión es facilitar y dar mayor rapidez al entendimiento entre el personal que trabaja en esta sección Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudoantes de utilizarlo. Acaramelar: Bañar un pastel con caramelo u otro preparado. Aderezar: Sazonar. Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color. Albardar: En una lámina delgada de tocino envolver un géneropara evitar que éste se seque al cocinarlo. Aliñar: Aderezar o sazonar. Amasar: Trabajar una masa con las manos. Aprovechar: 1.º Utilizar restos de comidas para otros preparados. 2.º Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc. Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor. Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etcétera. Arropar:Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación.

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Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior. Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición para que momentáneamente deje de cocer. Bañar: Cubrir totalmente un género con una materiallíquida, pero suficientemente espesa para que permanezca este baño. Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidoras una materia hasta alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado. Blanquear: Dar un hervor o cocer a medias ciertos géneros para quitarles el mal gusto, mal sabor o mal olor. Brasear o "bresear": Cocinar un género (generalmente carnes duras y de gran tamaño) lentamente...