Curso de cocina

COCINA FRANCESA
Introducción
La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene
una particular influencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y
productos grandemente apreciados.
Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos delujo
y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido
hasta obtener la grandeza de su cocina actual.
Cuenta además con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una
gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar
características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes
platillos complementadotodo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos,
considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces
con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este
maravilloso país.

CÔTES DE PORC “CHARCUTIÈRE”
INGREDIENTES
Costillar de cerdo de 1.200 kg 1.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Pepinillos en vinagre 0.100 fco
Vino blanco0.100 l
Fondo de res 0.300 l
Mostaza Dijón 0.015 kg
Mantequilla 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg

PROCEDIMIENTO
• Picar la cebolla blanca
• Hacer la juliana de pepinillo
• Porcionar las costillas de puerco
• Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en
mantequilla y aceite
• Cocer y terminar la salsa charcutière
• Salsear las costillas y servir

TOMATESPROVENÇALES
INGREDIENTES
Jitomate guajillo 0.200 kg
Ajo 0.060 kg
Perejil 0.060 kg
Aceite de olivo 0.500 l
Pan molido 0.060 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
PROCEDIMIENTO
• Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con
aceite de oliva, sal y pimienta
• Picar el ajo y el perejil
• Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un
bowl
• Poner la mezcla arribade los tomates
• Hornear
• Servir caliente

POULET SAUTÉ CHASSEUR
INGREDIENTES
Pollo entero de 1.400 kg 1.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Harina 0.025 kg
Champiñón 0.150 kg
Shallots 0.025 kg
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.500 l
Coñac 0.250 l
Mantequilla 0.025 kg
Estragón 0.015 kg
Perifollo 0.015 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra en polvo 0.015 kg
PROCEDIMIENTO
• Cortar el pollo,salpimentar y enharinar
• Preparar los elementos de la salsa
• Picar las hierbas finas
• Saltear el pollo
• Cocer la salsa
• Salsear el pollo
• Servir el platillo

CANARD A L’ORANGE
INGREDIENTES
Pato long island entero de 2.5 kg 2.000 pza
Mantequilla 0.025 kg
Demi glace 0.050 l
Azúcar blanca 0.040 kg
Vinagre de vino tinto 0.500 l
Fécula de papa 0.012 kg
Naranja dulce 0.750kg
Naranja dulce 0.500 kg
Curaçao triple seco 0.025 l
Sal 0.015 kg
Pimienta negra en polvo 0.010 kg
PROCEDIMIENTO
• Preparar el pato
• Rostizar el pato de 50 a 55 minutos
• Preparar la salsa
• Preparar las naranjas de la guarnición
• Terminar la salsa a la naranja
• Adornar y servir el pato

TIAN NIÇOIS
INGREDIENTES
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Yema de huevo 0.050 kgMantequilla 0.125 kg
Sal 0.010 kg
Agua purificada 0.600 l
Berenjena 0.150 kg
Calabaza italiana 0.150 kg
Jitomate guajillo 0.150 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Aceite de olivo 0.600 l
Sal 0.020 kg
Pimienta negra en polvo 0.005 kg
PROCEDIMIENTO
• Hacer la masa y refrescarla
• Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas,
jitomates, cebolla enrebanadas y ajo picado
• Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal y pimienta
• Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro

• Poner las verduras arriba
• Hornear 15 minutos a 180 ºC
• Servir caliente

QUICHE
INGREDIENTES
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.750 kg
Azúcar blanca 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Crema espesa 0.200 l...