Curso De Galleteria 2. La Leche

LECCION 1 LECHE La leche, uno de nuestros alimentos naturales bien conocidos desde la antigüedad, no tan sólo le añade un valor nutritivo considerable a los productos con ella elaborados, sino que verdaderamente realza el sabor, apariencia y cualidades de los productos con ella elaborados. La palabra "leche" sin clasificarla casi siempre se refiere a la leche líquida completa, como se obtiene dela vaca. No obstante, con el propósito de prolongar sus cualidades de conservación y facilitar su transporte y uso, hoy en día la leche puede obtenerse no solamente en un estado líquido, sino también en varias formas concentradas, tales como la leche evaporada, condensada y endulzada; seca, completa, descremada o parcialmente descremada. Los panaderos también usan el líquido que queda después quela grasa ha sido removida de la crema al batir la mantequilla. Esta leche de mantequilla cuando se seca tiene aproximadamente la misma composición que la leche descremada seca. El hecho de que se pueda obtener leche excelente en cualquiera de éstas diferentes formas que se han hecho y a los métodos mejorados en fabricación y elaboración puestos en juego por la industria lechera y estos dosfactores juntos, forman una de las razones principales por las cuáles en la industria de las galletas y de panadería se emplea ahora leche con mayor frecuencia. COMPOSICION DE LA LECHE La leche está compuesta de varias formas de proteína (principalmente caseína con una pequeña proporción de albúmina), azúcar de leche, grasa de leche, varias substancias minerales y agua. La siguiente tabla nos demuestraen porcentaje la composición de la leche de vaca, de cabra y de madre. Porcentaje de agua 87.27 85.71 88.20 Porcentaje de grasa 3.64 4.78 3.30 Porcentaje de lactosa 4.08 4.46 6.80 Porcentaje Proteína 3.55 4.29 1.50

Leche de Vaca Leche de Cabra Leche de Madre

Podemos observar por las cifras anteriores que la leche de madre contiene menos proteína y más azúcar de leche, que la leche de vaca yla de cabra. La composición de la leche fresca de vaca varía considerablemente dependiendo del alimento de las vacas y de las condiciones del clima, como será demostrado en la siguiente tabla: Porcentaje de agua 88.62 87.59 85.91 87.31 Porcentaje de grasa 3.09 3.08 4.95 4.73 Porcentaje de luctosa 4.51 4.90 4.87 4.99 de Porcentaje de Libras proteína leche por año 2.93 8.831 3.25 6.329 3.64 5.7593.38 5.387

Holstein Ayrshire Jersey Shorthom

Podemos ver que las vacas Ayrshire, Jersey y Shorthom producen solamente el 72 por ciento, 65 por ciento y 61 por ciento respectivamente, de la cantidad rendida por el ganado Holstein.

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El rendimiento de leche de las diferentes vacas también varía durante el año; en el invierno cuando el animal tiene que permanecer en el establo y no sealimenta sino de forraje conservado en silos y otros alimentos del invierno, la leche no contendrá la cantidad usual de grasa de mantequilla ni tampoco tendrá la crema el color y olor que cuando la vaca permanece en el pastizal. En climas tibios cuando las vacas pueden estar en el pastizal durante todo el año, se presenta muy poca variación en la composición de la leche. La leche contiene la mayorcantidad de mantequilla durante el mes de Junio cuando los pastos están en toda su plenitud y que son de mejor calidad. Pero, sucede que algunas veces estos pastizales del verano también tienen sus desventajas, pues los pastos contienen plantas de ajo, cebolla y maleza que contiene Cianuro dándole a la leche algunas veces sabores desagradables y este sabor puede persistir aún después de lapasteurización. PASTEURIZACION La leche se amarga por dos razones: primero, por la acción de la bacteria láctica natural, y segundo por la conversión del azúcar de la leche (lactosa) en dextrosa y galactosa, después de lo cuál la galactosa es convertida en ácido láctico. Mas o menos en la misma forma que la sucrosa cede bajo ciertas condiciones a dextrosa y levulosa, la lactosa también se divide en una...