Curso de manipulacion de alimentos

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Manipulador de alimentos es toda persona del comercio alimentario encargada de la manipulación higiénica de los alimentos y esta asociado profesionalmente a este, a su fabricación transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, venta, suministro y servicio, y en los que su trabajo no suponen una carga añadida al cumplimiento de las normassanitarias.

1) ALIMENTO SANO: Es aquel que contiene los nutrientes necesarios para mantener la vida y esta exento de SUSTANCIAS químicas peligrosas, de parásitos, virus y microorganismos peligrosos de intoxicaciones e infecciones alimentarías

2)ALIMENTO ADULTERADO: Es el que ha sido rotulado o preparado para simular otro conocido o ya registrado.

3)ALIMENTO DESCOMPUESTO O ALTERADO: En un procesonormal de envejecimiento estos pierden sus propiedades y se pueden observar cambios en el sabor, olor, color, o se señales como reblandecimiento , encogimiento, goteo o deterioro del envase. Han perdido su valor nutritivo y generalmente están contaminados

4) ALIMENTO CONTAMINADO: Es aquel contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidaspor normas reconocidas internacionalmente.

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL Y CONTRALORIA SANITARIA SANITARIA. DEL ESTADO LARA.
DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS.
➢ en heces de personas enfermas
con parásitos.
En carne de cerdo con huevitos de tenia o solitaria.
➢ En el aire.
➢ En el manipulador de alimentos (en su piel, saliva, nariz, cabello, manos).
➢En las ratas, moscas, chiripas, cucarachas.
➢ En aguas no tratadas.

DONDE PROVIENEN LOS VENENOS.
➢ De fumigaciones de sembradíos.
➢ Por accidentes.
FACTORES QUE NECESITAN LOS MICROORGANISMOS PARA
VIVIR Y REPRODUCIRSE.

1.- HUMENDAD.
2.- NUTRIENTES.
3.-TIEMPO. (cada 15 minutos los microorganismos se multiplican en forma geométrica)
4.-TEMPERATURAS DE 5ºc · A 66ºc · PARAMULTIPLICARSE.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS DE ACUERDO A SU
DURABILIDAD
ALIMENTO PERECEDERO: es aquel fresco y manufacturado que en razón de su composición, características físicas, químicas y biológicas puede experimentar cambios de diversas naturaleza que limitan su periodo de vida útil,
ALIMENTOS NO PERECEDEROS: son aquellos que no se dañan fácilmente. Ejemplo: harinas, pastas, azúcar .ysal.

ALIMENTOS SEMI – PERECEDEROS: son aquellos perecederos que permanecen exentos del deterioro a través de un método de conservación natural o artificial.
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LOS ALIMENEMTOS SE PUEDEN CONTAMINAR CON:
a) protozoarios
b )hongos
c) levaduras
d) virus y bacterias
e) contaminación QUÍMICA
PUNTOS DE CONTROL EN LA MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS:
AL RECIBIR LOS ALIMENTOS: Verificarque los alimentos no estén alterados, adulterados o contaminados y que los alimentos procesados posean el debido registro sanitario.
EN EL ALMACEN O DEPOSITO: Deben estar limpios y protegidos de la entrada de insectos y roedores ( con malla anti – insectos y puertas cerradas), piso , paredes y techos deben ser de superficie lisa, la limpieza debe hacerse en el mismo orden, almacenar los alimentossobre estibas y se bebe hacer un programa de rotación de mercancía (lo que primero entra , primero sale),
EN EL SITIO DE PREPARACION: Los equipos y utensilios deben ser limpiados y desinfectados antes y después de su uso y deben ser de material resistente e inoxidable y de superficie lisa, dotación de agua potable: El ambiente debe estar protegido de polvo, insectos y roedores.
LA EXHIBICION: Losalimentos deben estar protegidos del medio ambiente, así como también los utensilios utilizados para comer, la lencería y se deben usar vitrinas y enfriadores.
NO SE DEBEN ALMACENAR ALIMENTOS COCIDOS CON ALIMENTOS CRUDOS O CON PRODUCTOS QUIMICOS.
IMPORTANTE :LAVE LOS ENLATADOS ANTES DE ABRIRLOS.

REGLAS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR EN EL TRABAJO

1.-Mantener vigente el CERTIFICADO DE...