Curso De Manipulador De Alimentos

Contaminación y enfermedades transmitidas por los alimentos
• Conceptos generales de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA).
• Factores que intervienen en el desarrollo de losmicroorganismos y en su transmisión.
• Vías de Contaminación y el hombre como fuente de contaminación.
• Contaminación cruzada, definición y formas de control.
• Fuentes de contaminación, ciclofecal oral, presencia de residuos o desechos, aguas servidas o contaminadas, aire, polvo, contaminación cruzada.
• Conceptos de salud y enfermedad, agentes patógenos más comunes en las ETAS.
•Formas de prevención de las principales enfermedades transmitidas por los alimentos.


Caso práctico 2: Limpieza y Sanitización: mediante flujo-grama de un procedimiento operativo, se considerarálos productos químicos adecuados para cada tarea.

Los participantes deberán preparar grupalmente un papelógrafo donde se explique el flujo-grama de un procedimiento operativo de limpieza ysanitización, indicando los compuestos químicos adecuados para cada tarea. Dicho trabajo debe ser defendido en clase.

Caso práctico 3: Análisis de un pictograma de contaminación cruzada. El relator entregaráuna imagen donde se muestra un ciclo con las diferentes etapas de obtención de un alimento, desde el cultivo/crianza, hasta que se sirve en la mesa. Los participantes deberán colocar en cada imagenlas características, fuentes y tipos de contaminación de los alimentos.

Video: Prácticas adecuadas de higiene y sanitización en la prevención de las ETAS.

Recepción y Almacenaje de alimentos• Recepción de alimentos, infraestructura de almacenamiento de materias primas y/o insumos y/o productos terminados, control de calidad de perecibles, no perecibles, alimentos refrigerados ycongelados, temperaturas adecuadas de conservación
• Rotulación y etiquetado nutricional.
• Contaminación cruzada y sus formas de control.
• Concepto de “Línea de Frío”, manejo de formas de...