CURSO DE MERMELADAS
















TALLER DE INICIACIÓN A LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Elabora tu propia mermelada - febrero de 2014
Proyecto “Recuperando Sabores de Antaño o Sabores de Infancia”



Índice e introducción

Con este manual deseamos que pases de la teoría a la práctica, de una forma divertida e innovadora, crearás tu propia mermelada, seleccionarás los ingredientes con determinación y seguridad.
abase, conocerás y seleccionarás los botánicos de tu ginebra para elaborar tu propio gin, del cual te llevarás un botellín de muestra para casa.
Tiene por objetivo proporcionar información básica para la elaboración de mermeladas.



1.-QUE ES UNA CONSERVA? CUAL ERA EL FIN INICIAL Y CUAL ES EL FIN ACTUAL? QUE TIPOS DE CONSERVAS DE FRUTAS HAY?
2.-CONTAMINACIÓN DE UNA CONSERVA
3.-ENVASES Y TAPAS 4.-PROCESO DE ELABORACIÓN
5.-DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS SATISFACTORIOS DE COCCIÓN 
6.-ENVASADO
7.-LLENADO – CERRADO
8.-ESTERILIZADO
9.-REVISIÓN DE ENVASES
10.-ETIQUETADO Y DECORADO

1.-EN QUE CONSISTE UNA MERMELADA O UNA CONSERVA? CUAL ERA EL FIN INICIAL Y CUAL ES EL FIN ACTUAL?

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción yconcentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un saborexcelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando sealmacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y sugrado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.


2.-CONTAMINACIÓN DE UNA CONSERVA

1) CONTAMINACIÓN POR LEVADURAS 
Es difícil de observar con la vista. Se produce formación de gases (C02). 
Las levaduras desaparecen a 60ºC  

2) CONTAMINACIÓN POR MOHOS Se puede observar a la vista. 
Los mohos desaparecen a 90ºC  

3) CONTAMINACIÓN BACTERIANA 
Su  existencia  no  es  físicamente  visible,  no  cambia  de  color,  la  conserva tiene  un 
aspecto normal. 
Se pueden contaminar con tres tipos de bacterias: 
‐ E.coli 
‐ Salmonela (si utilizamos huevo) 
‐ CLOSTRIDIUM BOTILINUM   (Más peligroso y preocupante, vive sin O2 ya que es anaeróbica, está en todos lados) 
Desaparece en varias situaciones: 
‐ A partir de 105ºC. 
‐ No aguanta un PH inferior a 4,5 (Para frutas, al ser ya bastante ácidas, con añadir 
un chorro de limón lo evitamos, pero hay que tener cuidado con las verduras). 
‐ También necesitan un estado acuoso, así que si sustituimos la parte acuosa de la 
fruta por azúcares tampoco puede desarrollarse (en aceite tampoco). Las medidas de seguridad por tanto serán el control de la acidez y de la TEMPERATURA. 


3.-ENVASES Y TAPAS 

ENVASES 
Si decidimos reutilizar los botes de alguna conserva que hayamos consumido anteriormente, debemos lavarlos y esterilizarlos, es decir, hervirlos 10 minutos, es muy útil el lavavajillas, pero cuando se laven botes, no introducir otros útiles y darles la vuelta boca arriba para que evapore el...