Curso de pizza tradicional Zaghini 1

Corso di Pizzeria

TRADIZIONALE

•El Fenomeno
Fisico de Hornos
•Tipos

•La Materia Prima


Tipos de masa

•Preparacion



La masa

La coccion

Gestión del horno

Materia Prima
Harina: grano de trigo (cariópside)
La harina es la columna vertebral de la mezcla: se obtiene por molienda de granos o de trigo, que es un cereal.
También hay otros tipos de grano para producir alimentos tales comoharina de maíz, avena, centeno, mijo, soja, cebada.
Para se utiliza la preparación de la pizza, sin embargo, especialmente de trigo (Triticum vulgare).
La estructura del grano de trigo se compone de 3 partes
principales: salvado, endosperma y el germen. Cada oído
contiene numerosos granos que son alargados , alrededor de
6-8 mm y 3-4 mm de ancho.
El salvado es la capa exterior de la estructura, queconsiste en una
capa de células aleuroniche. Tiene la función de proteger el grano, y
para absorber y retener líquidos y soluciones gracias a la presencia
de celdas vacías. Y "rico en minerales, fibra, vitaminas y proteínas.
Constituye aproximadamente el 8% de la masa y es la parte que se
desecha durante el proceso de molienda.
El endosperma es la reserva de energía para el crecimiento de
la plantaen la primera fase. Esta es la parte más importante de
la dieta humana, ya que es rico en almidón y proteína. Durante
el refinado se muele en su totalidad. Constituye
aproximadamente el 89, 5% de la masa del grano.
El germen (o embrión) es una planta en miniatura reales
completos y listos para desarrollar en condiciones
favorables. Es una fuente inagotable de nutrientes, ricos
en vitaminas E, C,D, B vitaminas, sales minerales y ácidos
grasos. Constituye aproximadamente el 2,5% de la masa
del grano.
Corso di Pizza tradizionale – L’impasto

Materia Prima
Harina: el grado de refinación
La elección del tipo de harina en la masa de la pizza y otros productos de panadería leudados es crítica para su éxito.
Moliendo el trigo puede obtener diferentes tipos de harina con mayor o menor incidenciade los minerales presentes. La ley italiana los
clasifica basado en el contenido de cenizas, es decir, lo que queda después de quemar la harina (los minerales no se queman). Cuanto
menor sea el contenido de cenizas en la harina, sera mas de color de blanco, porque se produce con sólo el endosperma. La harina de
"integral" voluntad en lugar del contenido máximo de cenizas porque se utilizó todo elgrano (incluyendo el salvado) y será más oscuro.
Se define la "criba" el porcentaje de harina extraída de un grano. El análisis de las cenizas de la harina nos da, por tanto, una medida de
la calidad del producto obtenido.
La ley clasifica la harina de trigo blando en italiano tipos 00, 0, 1, 2 e integral.

68%
75%
80%
85%
1,35%

1,65%

100%

En la pizzería se consideran de interés los tipos "00"y "0", harinas refinadas con muy bajo
contenido de minerales para facilitar la subida.
Hoy en día el interes especialmente se dirige también a la harina molida en piedra.
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Materia Prima
Harina: la composición química
Además de refinación es la composición química fundamental de la harina, especialmente en lo que se refiere a la proteína de la apariencia.La
harina se compone en su mayor parte a partir de azúcares complejos (en particular, almidón de 64% a 74%), a partir de azúcares simples a 1%
y de proteínas (del 9% al 15%), así como enzimas y minerales.
Azúcares, por su fuerte presencia, tienen una gran importancia en el proceso de
fermentación, una vez transformados, sirven de alimento para la levadura.

Glutenina

Las proteínas presentes en laharina se pueden dividir en 2 tipos:
solubles (aproximadamente 15%): Globulina, Albúminas

Glutin
e

insoluble (alrededor del 85%): glutenina, gliadina
El último en contacto con el agua (H2O) y por la acción mecánica, se unen juntos y forman un
complejo de la proteína llamada gluten, creando una especie de masa elástica: La masa
glutinica.
El gluten absorbe tres veces su peso en agua, y durante...